北美微论坛

标题: 各大鸭脖子卤水配方,鸭脖子的做法 [打印本页]

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 19:52
标题: 各大鸭脖子卤水配方,鸭脖子的做法

1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八  角：25克  可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山  楂： 8克  可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山  奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘  草：12克  又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红  蔻： 8克  气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白  蔻： 6克  气味苦香，可去异味、增辛香。
草  果： 3个  有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉  果： 3个  有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面灰棕色。
陈  皮：30克  有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂  皮：30克  味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳  壳：10克  气清香，味苦微酸。
荜  拨：10克  味辛，增进食欲。
白  芷：30克  气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁  香： 8克  常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良  姜：20克  有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂  仁： 5克  气味香辛，开胃增进食欲。
木  香：15克  气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克  颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：  福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
如果这种辣椒买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花  椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，约 1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香  精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
  四个流程卤鸭脖

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制 4小时（冬春季节腌 8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包 1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐 450克、味精 350克、鸡精 150克，大火煮开后10分钟异VC钠10克，[处消了：下入胭脂红 2克（根据颜色深浅调整用量）]、下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡 5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗 3遍，12千克生货加 500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放 5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

香砂增香栀子增色

通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。

有几点补充一下：
1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约 3-5克），香砂可增香，栀子可增色。
2、可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。
3、按照某人的经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。

陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松  蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香  叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党  参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂  枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山  葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。

----------------------------------------------------------------
以上的，还没有多余的时间弄
先保留

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 19:52
本帖最后由吃货一枚XR 于 2014-6-23 18:56 编辑

麻辣鸭脖做法

原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,阿拉弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)

制法:
1.卤水制做:
有老卤汁最好,但是阿拉一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实阿拉这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 19:52
本帖最后由吃货一枚XR 于 2014-6-23 18:57 编辑

卤鸭脖配方及制作方法
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 19:53
本帖最后由吃货一枚XR 于 2014-6-23 18:59 编辑

麻辣鸭脖

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 19:53
本帖最后由吃货一枚XR 于 2014-6-23 19:02 编辑

秘制辣酱鸭脖

鸭脖放入清水中，加适量料酒，浸泡30分钟，洗净血水

鸭脖       适量
干辣椒    3个
葱          适量
姜          适量
蒜          适量
十三香调料    适量
料酒       适量
老抽       适量
甜面酱    适量
冰糖       适量

1.  鸭脖放入清水中，加适量料酒，浸泡30分钟，洗净血水。

2.  锅中加入清水，将鸭脖放入锅中，加葱、姜、料酒，水沸后撇去浮沫，捞出鸭脖。

3.  锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角、辣椒、煸炒出香味。

4.  放入鸭脖，加入料酒、老抽、甜面酱翻炒。

5.  待鸭脖上色后，倒入砂锅中，加清水刚刚没过鸭脖，加入调料包，大火煮开后，转小40分钟左右。

作者: 立青 时间: 2014-6-23 20:12
赞

作者: Milkmicky 时间: 2014-6-23 20:44

作者: redcat2011 时间: 2014-6-23 21:50
太强悍了！

作者: 月月月朦胧 时间: 2014-6-23 22:13

作者: 呆呆木瓜USA 时间: 2014-6-23 22:18
学习

作者: XinnLove 时间: 2014-6-23 22:20
好赞

作者: 星-心语 时间: 2014-6-23 22:56
收藏

作者: 葡萄眼亮晶晶 时间: 2014-6-23 23:00
好详细~

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-23 23:22
还有一些，等会再更新

作者: 行走的鹰 时间: 2014-6-24 01:08

作者: grandmom乐悠悠 时间: 2014-6-24 09:28
这个一定要收藏

作者: Mmmmmmua布丁 时间: 2014-6-24 16:19
收藏！

作者: 珊寶妹。 时间: 2014-6-24 17:05
木有鸭脖。。木有办法了

作者: 小乖在加拿大 时间: 2014-6-24 17:38
正好中国超市有卖鸭脖的，准备买来做做

作者: 梦想守护者 时间: 2014-6-24 18:11
忒给力了

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-25 00:01

卤水鸭脖

原料：

鸭脖子6只、姜片4片、卤水汁（李锦记）300毫升、水700毫升、干辣椒3只、盐5克、料酒30毫升。

做法：

1、锅中放入适量的水，大火烧开后，将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入，汆煮2分钟，然后捞出冲洗干净，沥干；

2、锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐，大火烧沸；

3、将鸭脖放入锅中，煮30分钟，然后再加盖焖20分钟即可。

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-25 00:04
糖醋鸭脖

食材明细

鸭脖    适量

姜       适量

花生油适量

香油    适量

醋       适量

砂糖    适量

盐       适量

制作步骤

1.  鸭脖洗净沥水放碗内。

2.  放入150ML水，姜切片与鸭脖搅拌均匀放高压锅内隔水蒸15分钟。（如果想让鸭脖子有五香味或者辣的味道，可在蒸的时候放入干辣椒或者八角桂皮）

3.  用筷子取出鸭脖放盘子里。

4.  姜取出不要，汁留着备用。

5.  锅烧热放50ML油烧七成热放鸭脖爆到微发黄捞出。

6.  锅内留底油放50克砂糖溶至古铜色水质倒入鸭脖裹上糖色。

7.  放入先前的蒸汁煮8分钟再放入30ML醋继续煮。

8.  汤收拢滴几点香油就可以出锅了。

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-25 00:05
精武鸭脖

制作原料　　

鸭脖子1000克、干辣椒60克、姜块30克、葱节12克、2克八角3克、三奈2克、桂皮5克、小茴香2.5克、草果3克、花椒1克、丁香0.5克、砂仁0.8克、豆蔻3克、排草0.5克、香叶0.3克、精盐20克、味精1.5克、红曲米5克、料酒10克、鲜汤500克、精炼油200克，鸭脖全味料40，罂粟提取物1.5克

制作方法

　　1、鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。　

　　2、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用。　

　　3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁。　

　　4、把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

作者: Megan_scalata 时间: 2014-6-25 05:55
太麻烦了。。。

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-26 01:58

豆豉红烧鸭脖

原料：鸭脖子4根、啤酒1听、油豆豉20g、蒜瓣4枚、红尖椒4个、姜片4片、油、花椒10g、红烧汁20ml、白糖1勺、料酒10ml

做法：

1. 鸭脖子洗净后剁成小段，锅中加入适量可以淹没鸭脖子的水，放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，捞出沥干水分。

2. 平底锅中加入适量油，爆香蒜瓣、姜片、花椒、干红辣椒，加入鸭脖子段翻炒片刻，加入1听啤酒，大火烧开后，加入油豆豉，盖上锅盖，煮3分钟。

3. 在锅中加入20ml的秘制红烧汁，翻炒均匀，盖上锅盖，继续中小火煮15分钟。

4. 待汤汁收去一半的时候，加入1勺的白糖，盖上锅盖继续煮至汤汁微收浓稠即可。

作者: 吃货一枚XR 时间: 2014-6-26 02:00

酱汁鸭脖

原料：鸭脖、鸭头、辣椒酱、香辣酱、南乳汁、冰糖、盐、老抽、料酒、姜、八角、桂皮

做法：

1. 鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干。

2. 所有卤料、鸭脖、鸭头全部放入炖锅，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。

3. 小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用。

欢迎光临北美微论坛 (https://www.moonbbs.com/)