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标题: 网纹菠萝挞（转） [打印本页]

作者: Megan_scalata 时间: 2014-4-24 10:32
标题: 网纹菠萝挞（转）

有些网友问，你为什么那么喜欢用酥皮做点心，老实地回答，一是闲着想做些美食“实验”，有口吃的，二来是懒惰，很怕“叠被子”（做酥皮），工序比较煓琐。烘焙其实用来用去都是那么些材料，只是组合形式不同而已，也可以挑战一下自己的手工，尽量做得养眼些，悦已悦人，这次用盒装酥皮做了个网纹的菠萝挞，其他的没什么难度，就是编网稍为费工夫些，也不算太难，看起来的确比裸面的美观。

原料：
盒装挞皮 2块
新鲜菠萝 1/2个
糖 2大匙
黄油 15~20克
玉米淀粉 2小匙+
盐 1.5小匙
水 1/2大碗
六寸活底挞盘 1个

操作步骤：
一、用大碗，装1/2碗水，放盐1.5小匙，搅拌均匀，把菠萝切成块，放在盐水里泡约5-10分钟；
二、捞起后滤水切粒，粒状为约半尾指大，菠萝粒能装满挞模再稍多些为够量；
三、开锅放黄油；
四、油基本溶化后倒入菠萝丁，翻拌均匀，加入糖2大匙和约玉米粉2小匙，说明一下，放糖量只是参考，你在做馅时可试过甜度再决定是否增加糖量，放玉米粉也一样，一直加到菠萝馅没水泛出，比较干水为止；（如图，锅里的馅已比较干了）

五、从冰箱取出酥皮趁冻打开；
六、用挞模压出挞坯，并用拇指把挞皮压均匀在挞模上。用拇指压去溢出多余的边缘；
七、用牙签或叉在挞底戳些小洞，将挞模放入冰箱冻约15分钟；
八、把馅勺进挞模里，摊平；
九、用酥皮的剩下边角料切成一条条，搭在面上编网；
十、在网面涂上蛋液，放入预热了的烤箱350~375°F，约25分钟，挞皮上显出成品颜色即可（如图）。

成品图：

经验心得：
一、无论烤蛋挞或者水果挞，挞馅量的计算很容易，馅的用量基本等于你用所有挞模满的容量，蛋挞液无需在装挞前加工，量不会自己减少，但水果挞馅在加工过程中水分会流失些，但用了淀粉吸了水分，量就不会减少很多，不同的水果，在加热后出水量不同，如青苹果，出水量很少，菠萝出水量较多，热加工水果挞馅时用是淀粉量比青苹果多些；
二、馅料加热时不建议火太大，会把水果煮到很熟，会过软过湿，泡着挞皮了；
三、做水果挞馅时选择的水果，笔者觉得青苹果和菠萝是佳选，青苹果QQ的有口感，菠萝惹味，菠萝最好不要太熟，用生菠萝比用罐头菠萝好，如果用黑莓、蓝莓、草莓等出水量比较大的，考虑放些面包糠吸水；
四、做馅时用生粉会更加粘稠些，效果更佳，用玉米淀粉用量就要稍多些了。
五、挞皮也可以自己做，方子参考如：淡油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、黄油100克、盐5克、小1小匙~适量，甜油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黄油100克、盐1小撮、水1小匙~适量；（以上配方摘自《法式西餐烹饪基础》，以笔者的理解，配方基本可做一个大中型挞的用量，大家都参照配方的比例来调制你要做的挞大小的用量。）
六、如果是自制挞皮，挞皮面团不要搓得时间过长，会起面筋，就不那么酥松了；
七、本次用的是酥皮，优点是酥松，缺点是硬度欠缺，所以一定要把挞馅炒得干些，用甜油酥面团配方做挞皮更佳。

作者: Minimini 时间: 2014-4-24 10:41
好厉害啊看了半天没看懂那个格子是怎么摆出来的真替自己智商捉急

作者: 砍迪来了 时间: 2014-4-24 10:43
好厉害阿。。看着好好吃。。。

作者: Megan_scalata 时间: 2014-4-24 10:51

Minimini 发表于 2014-4-24 09:41
好厉害啊看了半天没看懂那个格子是怎么摆出来的真替自己智商捉急

切的，然后把多出的边弄掉

作者: 小皓Zi_混生活 时间: 2014-4-24 10:53

塔皮是买的吗？～～～` 不想自己做 TAT

作者: 国安yilinpp 时间: 2014-4-24 11:43
玉米淀粉可以用面粉代替吗？

作者: grandmom乐悠悠 时间: 2014-4-24 11:59
历害

作者: Minimini 时间: 2014-4-24 12:00

Megan_scalata 发表于 2014-4-24 12:51
切的，然后把多出的边弄掉

所以最上面那层是买的啊？我还以为你自己搭的呢

作者: echo梅花 时间: 2014-4-24 12:10
酥皮叫什么啊哪里买

作者: 乔伊斯_ 时间: 2014-4-24 12:11
这个我好爱吃

作者: 乔伊斯_ 时间: 2014-4-24 12:12

echo梅花发表于 2014-4-24 11:10
酥皮叫什么啊哪里买

酥皮超市有卖的在冰箱里跟黄油比较近好像
不过建议还是自己做因为超市卖的防腐剂添加比价多

作者: echo梅花 时间: 2014-4-24 12:22

乔伊斯_ 发表于 2014-4-24 11:12
酥皮超市有卖的在冰箱里跟黄油比较近好像
不过建议还是自己做因为超市卖的防腐剂添加比价多 ...

好的好的谢谢话说我觉得酥皮很难啊比蛋糕都难吧

作者: 乔伊斯_ 时间: 2014-4-24 12:23

echo梅花发表于 2014-4-24 11:22
好的好的谢谢话说我觉得酥皮很难啊比蛋糕都难吧

这是两种东西啦其实都不难
酥皮主要就是work on擀面上工序稍稍多但是并不难

作者: ChingChingK 时间: 2014-4-24 18:51
好厉害！！！挞皮什么牌子在哪买的呀

作者: SHERYNN 时间: 2014-4-24 19:08
哇!!!!!我爱菠萝!

作者: Diop 时间: 2014-4-24 20:34

作者: 小葵家继 时间: 2014-4-25 09:19
厉害

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