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标题: 小科普：在美国如何购买正确的粉类材料（原创） [打印本页]

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 21:08
标题: 小科普：在美国如何购买正确的粉类材料（原创）
本帖最后由 Angela_倩莹于 2017-6-12 09:16 编辑

之前我对美食的热情一直在做菜上。今年开始发展新爱好了，面食和烘焙也开始加入进来了。
和很多刚开始接触面试的小伙伴一样，我一开始每次去超市买材料，也是看到各种名词一眼晕，不知道啥意思。不过后来看了很多科普博文，美食制作视频，再加上自己的实践经验，现在慢慢开始对料理中常用的粉类产品有所了解了。今天在这写一篇小科普，总结一下做面试和烘焙的常用粉类该怎么选择。欢迎大家读贴之后交流讨论，多多充实内容。
这篇文章里的插图，都是拍的自己家的材料。材料用完了，没有照片拍的就没有配照片。

1. bread flour 面包粉（也算是高筋粉）
字面意思是面包粉，基本上跟它本身的用途差不多，就是用来做面包的。其实这个面粉是跟我们国内的高筋粉是对应的。一般来说，蛋白质含量超过11.5%的面粉，都可以成为高筋粉。美国面包粉的蛋白质含量一般在13%左右，所以是名副其实的高筋粉了。

图里这一袋面包粉，是我在costco买的。一袋25lb，我已经用了大半了。这种面粉，基本上做面包是没问题的。我觉得拿来做饺子皮也很不错，筋度很高，可以把饺子皮擀的比较薄（不过确实由于筋度高，不是很好擀开），延展性好，好包。之前有妹子反应，拿all purpose面粉包饺子会粘，我觉得可以试试bread flour。另外如果喜欢很有嚼劲，很劲道的馒头，也可以用这个面粉。yeast稍微多一点，就可以发起来。
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2. all purpose flour 全能面粉，普通面粉（也算是中筋粉）
all purpose flour的蛋白质含量一般在8.5%-11.5%。这种面粉的用途很广泛，我用这种面粉做一般的馒头，面条，鸡蛋软饼什么的都不错。不同牌子的蛋白质含量稍有不同，蛋白质含量越高，筋度越高。买的时候可以注意一下各种牌子标注的蛋白质含量。
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3. Cake Flour 蛋糕粉（就是低筋面粉啦）
做蛋糕的话，这个低筋面粉最好用了。做蓬松的点心，蛋糕，包括千层蛋糕的可丽饼，都可以用这个。这个天鹅牌的低筋粉是我一般喜欢买的，很好用。低筋粉一般就是蛋白含量小于8.5%的啦。
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4. unbleached 和 bleached
大家可能发现了，面粉袋子上除了写明用途之外，还有一个词bleached（也有unbleached）。bleached的意思是，这个面粉漂白过。比较bleached面粉和unbleached面粉，bleached的面粉更白，unbleached的面粉会发灰。还有一种说法是，对于同种类的面粉，bleached的面粉由于漂白，筋度会比unbleached的面粉差一点点。这个我目前体会的还不是很深刻，以后试验试验看看吧。

5. enriched
除了bleached或者unbleached来标注面粉是否表白，有些面粉还会标注enriched这个词。enriched的实际意义是在面粉里加入了一些由于加工面粉流失的营养元素。这个倒是不太影响面粉的筋度。enriched flour有FDA专门制定的规定，达到规定的才能标注enriched。有些人说enriched flour就是中国的富强粉，我觉得这个说法不是很正确。富强粉的定义比较模糊，而且基本上只有中国用这个说法。在美国我感觉没有对应的解释。一般卖富强粉的也是中国超市，从中国进口的。

6. Corn starch 玉米淀粉
这个玉米淀粉，我主要用来做菜勾芡。
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7. topioca starch 木薯粉
大家都很喜欢吃芋圆，那么做芋圆，一定要用木薯粉，不要用土豆粉（也叫太白粉），也不要用红薯粉。我自己也在家做芋圆，觉得木薯粉做出来的口感是最好的，最贴近甜品店的风格。贴两张自己做芋圆和紫薯圆的照片，用的就是这个木薯粉。做芋圆，认准菱粉，木薯粉或者是tapioca starch就没错。
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8. dry milk powered 烘焙奶粉
之前接触到一些酥皮点心，都推荐把一部分低筋面粉换成奶粉，以增加奶香味。我一开始还以为自己要去买婴幼儿奶粉了呢

后来发现baking区域专门有这种dry milk powered。这种dry milk powered，在美式烘焙里，比较多的用来代替牛奶。比如说做面包的时候，可以放牛奶，也可以按一定比例放这个再加上水，来追求放牛奶的效果。在中式的点心里，可以用来增加奶香。
【补充】有妹子反应这个奶香味没有很浓郁。这个确实。这种dry milk没有国内的奶粉奶香那么浓郁。家里有宝宝的妈妈应该也是可以用婴幼儿奶的。还有妹子反应，这个奶味不浓是因为这个是脱脂的。可以去中超找找全脂的，奶味浓。
【再补充】有妹子提醒我，这个dry milk其实是奶精。跟国内我们熟悉的奶粉还是有区别的。大家用的时候要注意。
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9. Glutinous Rice Flour 和 Rice Flour 和wheat starch
Glutionous rice flour就是糯米粉，也就是糯米做的啦，可以做汤圆等含有糯米成分的点心。
rice flour就是黏米粉。
wheat starch 就是澄粉，小麦淀粉。
以上三种粉按比例混合可以做冰皮月饼的皮。

10. Almond flour
杏仁粉。就是做马卡龙的主要材料啦。
【不补充大家问的比较多的几种】
生粉：生粉其实是土豆粉和玉米粉的统称。因为这两种粉都可以用来勾芡。如果是做菜勾芡需要生粉的话，土豆粉（也叫太白粉）或者玉米粉都可以。
糯米粉：这个我有讲到，在文章最后，讲到这个粉跟黏米粉，小麦淀粉的区别。
绿豆粉：绿豆粉就是绿豆磨的粉，一般用来做凉粉。
红薯粉：就是红薯做的粉了。不过这个我没用过，不太知道。红薯粉条倒是经常吃。
木薯粉：这个我文章里讲了。就是木薯做的粉。木薯是一种原产于东南亚的根茎类植物，类似于土豆红薯，不过跟他们不一样。做芋圆的最佳材料！

以上就是我用过的一些烹饪中常用的粉类的总结。欢迎大家留言讨论，指正写的不对的地方。

作者: ivi 时间: 2017-6-10 21:21

作者: Camille_Ho 时间: 2017-6-10 21:21

作者: 我还没有想好名字哟 时间: 2017-6-10 21:21
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作者: 原来不是骆驼 时间: 2017-6-10 21:22
谢谢分享那个奶粉奶味好淡

作者: Johuang 时间: 2017-6-10 21:23

作者: 小猫爪儿 时间: 2017-6-10 21:27

作者: 波士顿jcc 时间: 2017-6-10 21:29
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作者: YAOYE 时间: 2017-6-10 21:30
马克

作者: 我爱吃炒鸡蛋 时间: 2017-6-10 21:32

作者: 金鱼爱吃饭 时间: 2017-6-10 21:33
好全面吖

作者: feifeimary 时间: 2017-6-10 21:41
好全好详细！支持楼主加精！

作者: Rosie0612 时间: 2017-6-10 21:42
收藏

作者: 00小千 时间: 2017-6-10 21:44

作者: MissYYYYY 时间: 2017-6-10 21:45

作者: 千金笑 时间: 2017-6-10 21:49
好厉害 mark 我都不知道这些粉！楼主妹子能不能再介绍下什么生粉糯米粉绿豆粉红薯粉木薯粉等等的？每次去亚洲超市都被弄晕……而且食谱上也是这个粉可以用那个替代，所以一直不太懂

作者: 0408 时间: 2017-6-10 21:51
谢谢楼主分享！已收藏。

作者: Sukipeng 时间: 2017-6-10 22:00
好贴！谢谢楼主

作者: audrey025 时间: 2017-6-10 22:02
太厉害啦妹纸～对面粉类的东西超害怕…完全分不清什么高筋低筋…都是买现成了…

作者: tiffany218 时间: 2017-6-10 22:08
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作者: mouxi0702 时间: 2017-6-10 22:10

作者: 小小小号 时间: 2017-6-10 22:10
做什么都用all purpose的我会不会太糙了

作者: moon皎洁 时间: 2017-6-10 22:11
科普贴谢谢分享

作者: waffles 时间: 2017-6-10 22:11

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:12

我还没有想好名字哟发表于 2017-6-10 22:21
好贴！马克！！

谢谢

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:12

原来不是骆驼发表于 2017-6-10 22:22
谢谢分享那个奶粉奶味好淡

确实，感觉没有国内的奶粉奶味重

作者: vcru 时间: 2017-6-10 22:17
楼主特别棒简直是救星以后烘培再也不用照着菜谱跑老远去亚洲点买材料了

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:17

千金笑发表于 2017-6-10 22:49
好厉害 mark 我都不知道这些粉！楼主妹子能不能再介绍下什么生粉糯米粉绿豆粉红薯粉木薯粉等等的？每次去亚 ...

我来稍微解释一下。
生粉：生粉其实是土豆粉和玉米粉的统称。因为这两种粉都可以用来勾芡。如果是做菜勾芡需要生粉的话，土豆粉（也叫太白粉）或者玉米粉都可以。
糯米粉：这个我有讲到，在文章最后，讲到这个粉跟黏米粉，小麦淀粉的区别。
绿豆粉：绿豆粉就是绿豆磨的粉，一般用来做凉粉。
红薯粉：就是红薯做的粉了。不过这个我没用过，不太知道。红薯粉条倒是经常吃。
木薯粉：这个我文章里讲了。就是木薯做的粉。木薯是一种原产于东南亚的根茎类植物，类似于土豆红薯，不过跟他们不一样。做芋圆的最佳材料！

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:20

audrey025 发表于 2017-6-10 23:02
太厉害啦妹纸～对面粉类的东西超害怕…完全分不清什么高筋低筋…都是买现成了…
...

这下了解了可以自己动手了

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:20

vcru 发表于 2017-6-10 23:17
楼主特别棒简直是救星以后烘培再也不用照着菜谱跑老远去亚洲点买材料了 ...

能帮到大家，觉得花时间研究也值了

作者: Angela_倩莹 时间: 2017-6-10 22:21

小小小号发表于 2017-6-10 23:10
做什么都用all purpose的我会不会太糙了

all purpose之所以叫all purpose，大概就是因为啥都能做吧哈哈哈

作者: 布田 时间: 2017-6-10 22:24

作者: YukiYukiV 时间: 2017-6-10 22:24

作者: 波波波波 时间: 2017-6-10 22:37

作者: Moneysave330 时间: 2017-6-10 22:44
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作者: 妮可 时间: 2017-6-10 22:46
哇謝謝楼主的科普太赞了，也學到了

作者: 隋大胆 时间: 2017-6-10 22:46

作者: yyyxxx 时间: 2017-6-10 22:47
好贴马克

作者: 北落师门AE86 时间: 2017-6-10 22:52

作者: valery1229 时间: 2017-6-10 22:59
mark！

作者: 小号小号卖闲置 时间: 2017-6-10 23:07
好赞

作者: Sherrymoon 时间: 2017-6-10 23:09
好棒的帖子！谢谢分享

作者: Wlin11 时间: 2017-6-10 23:18

作者: _oliz呐_ 时间: 2017-6-10 23:24
学习了

作者: 点点点点Dian 时间: 2017-6-10 23:25
mark！

作者: mmmorn 时间: 2017-6-10 23:25
mark！

作者: lingqingxu 时间: 2017-6-10 23:27

厉害了

作者: ImSophia 时间: 2017-6-10 23:37
这绝对是业界良心贴！现在的论坛难很难得这样的名符其实的精华帖啦

不过我的奶粉都是直接用娃喝的那种奶粉做会有不一样嘛？

作者: 李小饱Mini 时间: 2017-6-10 23:46
我的天哪这种纯干货的帖子必须加精啊太有帮助了

作者: 沙拉酱中的沙拉 时间: 2017-6-10 23:49

作者: 随便赚赚 时间: 2017-6-11 00:03
实用！已收藏

作者: xiaoyuanwmm 时间: 2017-6-11 00:07

作者: happy2862 时间: 2017-6-11 00:21

作者: qwer1234 时间: 2017-6-11 00:26

作者: 匿名 时间: 2017-6-11 00:32
早点看到这贴之前就不用花超多时间分类了！

作者: 芒果168 时间: 2017-6-11 00:37
赞一个，棒棒哒

作者: 离人怎挽DZ 时间: 2017-6-11 00:41
太棒！收藏

作者: Nosoei 时间: 2017-6-11 00:43

作者: 漠_悠_尘 时间: 2017-6-11 00:49
哇8. dry milk powered 烘焙奶粉…这个是刚刚才知道…我基本看到要用奶粉的就换方子

作者: L姓某某人 时间: 2017-6-11 00:54
太赞了

作者: rachely 时间: 2017-6-11 00:54
赞呢

作者: 元宝 时间: 2017-6-11 00:55

作者: yani1130 时间: 2017-6-11 00:56

作者: tiffany7_7 时间: 2017-6-11 01:01

作者: 大秀秀 时间: 2017-6-11 01:07
收藏！！

作者: feng00027 时间: 2017-6-11 01:17

作者: feng00027 时间: 2017-6-11 01:18
收藏了

作者: 水水saki 时间: 2017-6-11 01:22

作者: 萌萌大兔集Ruby 时间: 2017-6-11 01:24
好棒！！！马克！！

作者: Monica爱晴天 时间: 2017-6-11 01:25

作者: 吃冰兔子 时间: 2017-6-11 01:43

作者: 晨瑜早雅 时间: 2017-6-11 01:45

作者: Suzan是只小白羊 时间: 2017-6-11 01:50

作者: 海澜Sunny天 时间: 2017-6-11 02:46

作者: 小容子一家 时间: 2017-6-11 04:17
马克分类科普

作者: MQnyc 时间: 2017-6-11 04:27

作者: 匿名 时间: 2017-6-11 04:32
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作者: Seavvvvva 时间: 2017-6-11 04:37

作者: 草莓Berrry 时间: 2017-6-11 04:41
[糊涂]

作者: 草莓Berrry 时间: 2017-6-11 04:42

作者: 猫不爱的鱼 时间: 2017-6-11 04:56
手残星人收藏了

作者: ohohohohc 时间: 2017-6-11 04:59
这贴太赞了！

作者: xyt037 时间: 2017-6-11 05:10

作者: coco21 时间: 2017-6-11 05:14
厉害

作者: 陈小当 时间: 2017-6-11 05:14
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作者: lllllllllo 时间: 2017-6-11 05:15
哇！谢谢！！太有用了！

作者: 瓦瓦vanilla 时间: 2017-6-11 05:19

我喜欢用土豆淀粉勾芡，感觉更嫩些~

作者: Suesue0085 时间: 2017-6-11 05:23

作者: whj800805 时间: 2017-6-11 05:23
楼主，黄豆粉可以做什么呢？

作者: 碼條九 时间: 2017-6-11 05:24

千金笑发表于 2017-6-10 21:49
好厉害 mark 我都不知道这些粉！楼主妹子能不能再介绍下什么生粉糯米粉绿豆粉红薯粉木薯粉等等的？每次去亚 ...

我也差不多是晕的

作者: 萍小叉 时间: 2017-6-11 05:35
马克马克！

作者: 匿名 时间: 2017-6-11 05:39
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作者: yanxiaowo 时间: 2017-6-11 05:40
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作者: felicia想回家 时间: 2017-6-11 05:44
mark

作者: 0901RSN 时间: 2017-6-11 05:44
其实换成中文我也一窍不通

作者: 保存期限 时间: 2017-6-11 05:45
谢谢分享

作者: 小乖打小怪 时间: 2017-6-11 05:46

作者: emoo 时间: 2017-6-11 05:55

作者: niuyuyin 时间: 2017-6-11 06:00

作者: Too_Meme 时间: 2017-6-11 06:03

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