【Poppy厨房】一块牛排

Poppy厨房 · 发表于 2015-5-24 22:09:59

二十年资深85后吃货。前湾区米其林星级饭店小厨师。

关于牛排：
牛肉因为部位不同，切法不同有各式各样的名字。如果按部位分，肉眼，西冷，菲力和T骨是最常见的。
在美国，肉眼（带骨或无骨）牛排是饭店里的明星菜品。
料理肉眼牛排Medium rare最适合，外焦里嫩。牛排表面焦香，内部肉质粉红，软嫩多汁。一些饭店甚至不会给顾客选择几分熟的余地，只做Medium rare。
从未吃过Medium rare的人，可能会觉得难以接受。认为没有做熟的牛肉是不能吃的。不妨找一家有口碑的店，试一下再做评价。要知道世界各地还有很多出名又美味的全生牛肉料理，Medium rare还是比全生牛肉容易接受吧。

推荐湾区的两家牛排店：
第一家前米其林牛排店，Alexander's Steakhouse，Cupertino分店。
Alexander's Steakhouse 有几家店，Cupertino这家得过三年米其林一星，在现任主厨Derek Biazo接手前丢掉了星星，还未找回来。价钱依然是米其林价格，请带好钱。属于走精致路线行，有几大牛肉产地的顶级牛排。
第二家老牌牛排店，始于1949的 House of Prime Rib，San Francisco。
只用最好的2%的Prime Rib 自家dry aging steak后，整块Rib石盐调味低温慢烤。虽然只有Rib一个部位，但是有四种切法—薄片，小块，正常，超厚，口感大不同。菜单只有两页且终年固定不变，分量超大。沙拉、牛排桌前服务，现场拌沙拉和切牛排。是大口吃肉大口喝酒的好地方，性价比高。
两家都需要预定，记得牛排点Medium rare。

关于如何烹饪出Medium rare的牛排：
中文对于把Medium rare翻译成三分熟还是四分熟，仍然是有争论的。上一张图片告诉大家，各种熟度的区别，旁边是牛排内部的华氏温度（不是国内用的摄氏度）。

一些菜谱会介绍牛排一面烤2分钟，然后翻面再烤2分钟，就可以做出Medium rare的牛排。当大家自己在家做时，一些人会成功，一些人会失败。原因是，大家使用的牛排大小、厚度不一样，锅不一样，炉灶不一样，用一样的时间去料理，成品就会有很大的差异。职业厨师都是靠摸牛排的手感来判断牛排的熟度，而不是时间。附上另一张手势图，解释了不同熟度的牛排的触感。如果实在不知道，就只能用最下策的温度计了。

材料：厚切无骨肉眼牛排0.6斤左右，现磨黑胡椒粉，海盐，半粒大蒜，柠檬。

配菜：Kale Sprout，橄榄油，海盐，蒜片，无盐黄油。

牛排的料理：
1. 将冷藏的牛排放在室温下至少40分钟，使牛排内外温度和室温一致。用厨房用纸擦干牛排表面的血水。

2. 正反面都撒上现磨黑胡椒粉。

3. 开到最大火，将铁板烧到冒烟，一定要非常热。牛排两面撒盐，将牛排放入铁板中以后不要马上翻动。这个时候的牛排是粘在铁板上的。给一点时间，牛排和铁板会自动分离。加热一面一分钟以后，翻面。用蒜涂牛排。

4. 一分钟以后再翻回，用蒜刷另一面。翻面的时候要注意，尽量烤出菱形花纹。

5. 这个时候可以开始检查一下牛排触感，太软翻面再烤。如果触感是Medium rare，再把牛排的边烤一下，就可以出锅了。

6. 出锅的牛排要放在非常烫的盘子里缓5分钟！这点要注意：1）盘子一定要非常烫，避免牛排表面温度骤降，影响口感。2）一定要等5分钟再吃，这样才能让汁液都锁在牛排中。

配菜：

利用五分钟快速炒个配菜，大火，热锅，依次加入少量橄榄油，蒜片，时蔬（我用的Kale Sprout），盐，出锅前加入一点无盐黄油提味。
摆盘，热盘装配菜，放牛排，旁边放上柠檬。吃的时候将柠檬挤在牛排上。
今天介绍的是最简单的做牛排的方法。成品牛排应该外焦里嫩，口感丰盈，唇齿留香，口口都是牛肉味。

Tips：

1.选牛排要选厚的，至少2厘米。才能保证成品外焦里嫩，有层次感。
2.如果直接烹饪从冰箱里拿出的牛排，成品的外部已熟，内部仍然是冰的。所以一定要把牛排放在室温下回温。3.铁板要非常烫之后再放牛排，才会把牛排的汁液一下锁住。
4.注意当把温度计插入牛排的时候，会造成牛排的汁液浪费和温度的流逝。在熟练以后，还是凭触感来判断牛排的熟度。小心不要烫到手，铁板可是非常烫的。
5.热菜热盘，冷菜冷盘。这样能保证菜品温度不受盘子温度的影响，避免味道受到影响。

Bon Appétit ！

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