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[教程] 【烘焙】【技术贴】一些非常重要但是很多人不知道的tips

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高级院士

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最佳新人常驻居民

发表于 2015-4-16 14:49:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 北落师门AE86 于 2015-4-16 13:56 编辑

各位小伙伴们大家好!今天带来一些纯干货,可能纯文字的会有些枯燥,但都是我自己玩烘焙一段时间来的积累,虽然时间不长,但是也看过不少教程了,现在自己做的面包口感上也越来越满意,所以斗胆来发一贴,还望各位大神不吝指正。


1,面包机怎么出膜?
做面包当然要把面团揉到完全阶段才好吃,但是手工揉太累了,厨师机又买不起,很多人就折中买了个面包机,然后慢慢发现面包机其实就那么回事,揉面并不很给力(我的就是40、50块钱的hamilton beach,听说有人用的象印的,嘛……加一百都能买厨师机了)。后来面包机就慢慢慢慢搁置了。或者有的人就到处寻找、试验方子,我呢,在此就不给大家推荐什么方子了,我希望和大家share一些原理,这样不管哪个方子里都能让你知道你在干什么,如何根据自己的需要修改方子,而不是像一个无头苍蝇一样。
所谓出膜就是面团能够产生筋度,包裹住发酵时产生的气体,在烘烤的时候形成孔洞,造成柔软的口感。
39732911.jpg


那么筋是怎么来的呢?筋是面粉中的蛋白质和水在揉搓过程中充分混合后产生的。
那么,还有什么别的因素吗?
看看其他原料:
盐:可以增强筋度,控制发酵,抑制杂菌生成
黄油:增加风味,软化面团,增大面包体积,改善面包组织,延缓老化,但添加过多会抑制面筋形成和发酵。

温度:低温时更容易产生筋度,温度高了面团就会开始发酵,不再出筋。
所以,隆重介绍面包机出膜的不二法门:静置法
一般面包机和面都需要两个和面程序才能到完全阶段,我们在第一个阶段之前先把除了酵母、黄油以外的材料放进去,让面包机搅一会儿,形成一个面团后,就可以中断程序了。
一般夏天静置半个小时到一个小时即可,冬天需要一个小时甚至更长,但是不用担心,因为还没有放酵母,并不会开始发酵,这个过程就是让水和蛋白质充分混合,并且在盐的作用下产生筋度。
静置好之后,用手去感受面团,你会感到面团有点潮,而且明显的“有劲儿”了,这就是水和蛋白质充分混合的结果。然后开始第一个和面程序,完成之后加入酵母和黄油,一开始酵母会粘在面团表面无法溶解,不过没关系,第二个阶段结束时就已经完全混合了。然后你就会欣喜的发现,面包机也可以揉出膜!

2,面包做的像馒头?(发酵失败)
其实就是因为看到了这两篇帖子才促使我发教程的:
http://www.moonbbs.com/thread-828170-1-1.html
http://www.moonbbs.com/thread-833529-1-1.html
这个妹纸就遇到了我一开始百思不得其解的问题:二次发酵总是失败,面包做出来很硬。当然很高兴她最后成功了:
http://www.moonbbs.com/thread-878705-1-1.html
不过是换了一个方子,而她也并没有解释为什么成功了。
很多童鞋在她的提问下给出了“是不是酵母放少了”“发酵温度不够”“酵母死了”之类的建议,但其实这都不是重点。重点在于:牛奶
没错。很多人都会问,牛奶有什么关系?我看到很多方子都说用牛奶代替水可以让面包更好吃。当然了,我不知道是不是国内的牛奶和这儿的牛奶不太一样,所以中文的方子几乎从来不会告诉你这点,但是牛奶中含有一种乳清蛋白,具有抑制发酵的作用。奶粉也一样,放多了也会抑制发酵。哦对了,过多的糖也会(适量的糖反而会促进发酵,因为糖是酵母菌的食物),但是貌似机理不太一样,而且并没有牛奶这么厉害。这就是为什么所有专业的英文面包recipe,上来第一句都是scald milk and cool down to room temperature,就是为了杀死牛奶中的乳清蛋白。
我当时也试验了好久,期间还错怪过面包机(没揉出筋导致包不住气体)、酵母(耐高糖),最后没想到竟是我自作主张用牛奶替换水造成的恶果。所以,以后记得在用牛奶和面之前,先煮到接近沸腾,然后冷却,甚至冷藏(便于出膜)才使用。
另外,记得牛奶中只含有87%的水分,互换时请记得保持水量一致。

3,二次发酵
其实做好上面两点,二次发酵基本就已经不是问题了,但是还是啰嗦几句。
为什么要二次发酵?因为二次发酵产生的气泡更均匀,不像一次发酵有大有小,而且二次发酵(尤其是低温长时间发酵)过程中有大量的芳香物质产生,可以使面包的香气提升一个档次。但是我们可能一般没有那个耐心,怎么才能快速的完成二次发酵呢?烧一锅开水,然后马上和做好的等待二次发酵的面团一起放进烤箱,一般一个小时就好了^^(千万别打开烤箱开关啊……)
fact:基础发酵的适宜温度是27℃(80℉),相对湿度为75%。二次发酵的适宜温度是35~38℃(95~100℉),相对湿度为80%~85%

以上,其实我的方法依然是面向新手的,也没有什么汤种、中种、液种之类的高端玩法,都是介绍一些基本的principle,但是绝对可以保证你的面包有模有样,并且更快入门。

哦对了,强烈推荐大家看这本书,解答了我的很多疑惑:《跟爱和自由一起做面包》,share给大家,
Google drive链接在此:
https://drive.google.com/file/d/0BzMIqtIKzWARMndRME1tY19BMzA/view?usp=sharing
悄悄的……别告我侵权啊……
:P
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博士后

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最佳新人常驻居民

发表于 2015-4-16 15:03:56 | 显示全部楼层
就喜欢这种技术贴 好棒 回家实践一下
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高级院士

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最佳新人精华达人常驻居民

发表于 2015-4-16 15:07:32 | 显示全部楼层
分享了
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高级院士

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最佳新人常驻居民

发表于 2015-4-16 15:08:01 | 显示全部楼层
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版主

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最佳新人常驻居民精华达人旅游达人名誉版主美容达人申诉壮士美食达人购物达人萌宠达人圣诞限量春节限量情人节限量万圣节限量勋章

发表于 2015-4-16 15:23:46 | 显示全部楼层
牛!!!
我做面食没有一次成功的!
家有肥狗叫mochi
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副系主任

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常驻居民最佳新人

发表于 2015-4-16 15:29:02 | 显示全部楼层
有用
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副教授

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发表于 2015-4-16 17:12:05 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享,我做面包用面包机没一次成功的。回头再战!
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高级院士

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发表于 2015-4-16 17:52:21 | 显示全部楼层
花落成泥,碾作尘,只有香如故。
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副系主任

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最佳新人

发表于 2015-4-16 19:16:44 | 显示全部楼层
一shi是个好学校
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高级院士

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最佳新人常驻居民精华达人美食达人情人节限量

发表于 2015-4-16 19:51:58 | 显示全部楼层
Za赞!
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副教授

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发表于 2015-4-16 20:28:19 来自手机 | 显示全部楼层
加精华,喜欢技术贴,好棒
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科学家

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最佳新人常驻居民

发表于 2015-4-16 22:20:22 | 显示全部楼层
很实用!
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科学家

梦想还是要有的 万一见鬼了呢→_→

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最佳新人常驻居民

发表于 2015-4-16 22:23:33 | 显示全部楼层
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副教授

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最佳新人

发表于 2015-4-16 22:29:49 | 显示全部楼层
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院士

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最佳新人

发表于 2015-4-17 01:43:42 | 显示全部楼层
My Life is Getting Better
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