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副教授
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本帖最后由 T_TStaR 于 2015-4-14 08:29 编辑
成品镇楼!(勿吐槽刀工,练级中。。。)
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更正(感谢@Sariell指正):
各部分鸡肉的名称(之前帖子里写错了,买Drumstick和Thigh都可以,都是鸡腿肉)
Drumstick:鸡小腿肉(靠下的那部分)
Thigh:鸡大腿肉(靠上的那部分)
Breast:鸡胸肉
Wingette:鸡翅中
Drumette:鸡翅根
Wing Tip(Flapper):鸡翅尖
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懒得拿相机拍了,全用手机拍的。。图片有可能不清晰。各位凑合看
旁边是自己调的鸡尾酒,拍了些步骤图,其实很简单~打算开个帖子写写鸡尾酒怎么调,不知道大家有没有兴趣看?
历史
这道菜的正名应该是“宫保鸡丁”,而不是误传的“宫爆鸡丁”。普遍认为,这道菜是在四川(一说山东济南)发明的。之所以叫“宫保”,是因为发明人(四川人)是东宫太保,简称为“宫保”。
这道菜被归入川菜,也有说法表示归入北京宫廷菜。。。
不管怎么说,我只关注:好!吃!就!行!
大家在中餐馆看到这道菜的时候,一般都写着“Kungpao Chicken”,而不是“Gongbao”,原因在于这一翻译是采用威妥玛拼音,而不是标准的汉语拼音。采用威妥玛拼音的还有青岛(Tsingtao)、北京(Peking)、功夫(Kungfu)等等。
基本参数
制作时间:一小时(算上切肉切菜和炒。。一个小时刚好饭也焖好了,开吃!)
肉:建议使用鸡腿肉,如果觉得处理起来太麻烦也可以用鸡胸肉。
菜:传统看来,这道菜除了肉只有葱、花生。而经过改良,已经加入了黄瓜、青椒、胡萝卜、笋,甚至有餐馆为了省成本大量加入土豆丁=。=
辅料:葱、蒜(教程里,做的时候忘了放了= =)、干辣椒(或者辣椒碎)、花椒、花生。个人习惯是,做鸡肉不放姜,但可以放葱蒜。猪肉不放蒜,放葱姜。
调料:酱油、料酒(建议用啤酒)、盐、淀粉
教程里没有的:豆瓣酱(个人不喜欢豆瓣酱,所以没放)、糖(如果放了豆瓣酱,最好放点糖)
口味:个人喜欢麻辣口味,但对豆瓣酱的味道很抵触,所以只喜欢弄麻辣的。大家可根据个人口味,加入老抽就可以做酱爆鸡丁,只有干辣椒和花椒就是麻辣鸡丁。总之,随意发挥
补充:正宗的宫保鸡丁,是有豆瓣酱的,酱汁颜色偏深,而且是浓浓的才对。虽然不该这么写,但我还是想说:根据个人口味酌情调整。。LZ不喜欢豆瓣酱,不喜欢深颜色的浓汁,所以就这么做了。对于喜欢浓汁泡饭的朋友,可以在出锅前,确切的说,加入黄瓜和花生前再加一次水淀粉。这就是传说中的勾芡收汁。
另外,最好用大葱,切成大块的丁,这样做好了之后葱直接吃也很香。大部分饭馆都是那么做的,端上来一眼就能看到很多葱。喜欢葱的朋友可以考虑这么做。
一句话
步骤如下:炒料(干辣椒、花椒、葱);炒肉;盛出来;炒Jalapeño和胡萝卜;放肉;加黄瓜花生米
准备工序
既然是肉菜,肉做的好吃不好吃是关键!请记住一个中心,两个基本点。
中心:最好选用鸡腿肉
基本点一:鸡肉要过淀粉
基本点二:鸡肉炒好了要盛出来
鸡腿肉买这个就行,叫Thigh
切好的鸡腿肉,鸡腿肉其实不难处理,只是我把脆骨扔了=。=其实带着脆骨会更香!!
完全解冻后,把那根大骨头挑出来即可,然后肉切丁
至于去皮,可能有些人不喜欢吃鸡皮,那就去掉吧,我对鸡皮其实没关系,炒好了之后一起吃了,不影响
如果带皮带脆骨,还有一种做法是先用油炸,然后再快炒,那样就有点儿类似与辣子鸡那样了
肉切好后,淀粉+水,俗称勾芡。这一步的目的是让鸡肉外面有一个“保护层”,做出来的肉会更鲜嫩更爽滑。
淀粉水弄少了炒出来的肉可能会偏干,弄多了炒的时候会粘锅,经常用铲子动一动就好了,多点少点都没关系的,但过和不过就很有关系~
更好的做法是,再往里打一个鸡蛋,更滑更嫩
处理好的鸡肉。让鸡肉外面粘上一层淀粉水之后捞出来,放到一旁待用。
我喜欢加辣椒进去,这个就是大名鼎鼎的Jalapeño,墨西哥辣椒。随便找个超市都有得卖
注:对于不常吃辣的人来说,这个辣椒还是偏辣的。如果不太能吃辣的可以去找找很像国内卖的尖椒那样的Green Chili Pepper,如果不想吃辣可以用Bell Pepper。。。
高能:如果觉得这个还不过瘾,可以试试Serrano。。很辣,请做好充分的心理准备。
参数:Jalapeño辣度(Scoville Heat Scale)大约在2500~10000,Serrano大约在5000~30000。Green Chili Pepper在500~1000。Bell Pepper基本为0。。在Walmart买菜的时候,那里会写出来辣度参数。
美帝的胡萝卜很脆,会不太好切。不建议买普通的胡萝卜,切丁的话,有的忙活了。。我用的是这种,拿出来一小根直接切成丁,省时省力
都在这儿了。噢对了,葱也要切!
提一句花生的事儿,传统上是选用生花生,然后油炸。我也那么弄过,好吃是好吃,可麻烦些。。美帝生花生不太好买,大家可以直接用这种。。这种是熟花生,如果愿意稍微过下油也好,口感更棒!我一般就是直接加进去了。
如果要过油,在炒菜之前先用油炸,油温不要太高,否则太容易糊。而且,一定要在快熟的时候就捞出来。如果已经熟了才捞出来,那就会更糊。。因为带着油温,捞出来之后还会再“炸”一会儿。
左边是干辣椒,右边是花椒。这个量,已经比较多了,吃的时候明显的辣味(其实很爽=。=)
做法
饭馆做饭是热锅热油爆炒,家里完全可以采用热锅凉油。一来相对健康,二来省的油溅的到处都是。
油温热的时候,放入干辣椒和花椒。小火炒出香味。
保持小火,加入葱,准备加肉的时候可以适当调大火力
放肉!怕油溅到手的朋友们可以中等火力,把肉扔进去之后盖上锅盖。
炒成有点泛白这样,就加别的调料(图中已经晚了=。=稍微再早一点就好)
加入生抽、料酒(建议用啤酒,半罐就足够了)。不建议加老抽,除非想做酱爆鸡丁。记得一个朋友跟我说,生抽是调味的,老抽是上色的(其实老抽也调味,但主要是颜色很深)。如果想做出来鸡肉还是浅色的,那就可以不用加老抽了。
生抽不要加太多,我们吃的是麻辣味(好吧其实是我=。=)
加入调料后,不建议盖锅盖,因为这时候其实不会再溅油了。。盖着锅盖容易捂着肉。。不好
炒好之后盛出来,记得!一定要盛出来!!鸡肉不适合一直在锅里炒着,猪肉就还好。
图中,其实这次是水淀粉加的有点儿多了。。。炒的时候有点粘锅,需要经常用铲子动一动。
不过没关系,不影响口感的。
用余下来的油炒Jalapeño。可以注意到,出香味的东西都要单炒。比如,辣椒和花椒,还有这个
加入胡萝卜。稍微炒下就好,不用炒太久
注意:这步不要加黄瓜!!!
加入鸡丁,一起炒。
注意:还是不加黄瓜!
最后一步,加入黄瓜和花生米(不论炸过的还是没炸过的都这一步加。。)
撒点盐!!!
关火!出锅!吃
下集预告:叉烧肉
发布时间:看心情
另外打算写一篇关于鸡尾酒的帖子,构思中。。。。。
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