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本帖最后由 T_TStaR 于 2015-4-14 08:29 编辑
成品镇楼！（勿吐槽刀工，练级中。。。）
－－－－－－－－－－
更正（感谢@Sariell指正）：
各部分鸡肉的名称（之前帖子里写错了，买Drumstick和Thigh都可以，都是鸡腿肉）
Drumstick：鸡小腿肉（靠下的那部分）
Thigh：鸡大腿肉（靠上的那部分）
Breast：鸡胸肉
Wingette：鸡翅中
Drumette：鸡翅根
Wing Tip（Flapper）：鸡翅尖
－－－－－－－－－－
懒得拿相机拍了，全用手机拍的。。图片有可能不清晰。各位凑合看
旁边是自己调的鸡尾酒，拍了些步骤图，其实很简单~打算开个帖子写写鸡尾酒怎么调，不知道大家有没有兴趣看？
历史
这道菜的正名应该是“宫保鸡丁”，而不是误传的“宫爆鸡丁”。普遍认为，这道菜是在四川（一说山东济南）发明的。之所以叫“宫保”，是因为发明人（四川人）是东宫太保，简称为“宫保”。
这道菜被归入川菜，也有说法表示归入北京宫廷菜。。。
不管怎么说，我只关注：好！吃！就！行！
大家在中餐馆看到这道菜的时候，一般都写着“Kungpao Chicken”，而不是“Gongbao”，原因在于这一翻译是采用威妥玛拼音，而不是标准的汉语拼音。采用威妥玛拼音的还有青岛（Tsingtao）、北京（Peking）、功夫（Kungfu）等等。
基本参数
制作时间：一小时（算上切肉切菜和炒。。一个小时刚好饭也焖好了，开吃！）
肉：建议使用鸡腿肉，如果觉得处理起来太麻烦也可以用鸡胸肉。
菜：传统看来，这道菜除了肉只有葱、花生。而经过改良，已经加入了黄瓜、青椒、胡萝卜、笋，甚至有餐馆为了省成本大量加入土豆丁=。=
辅料：葱、蒜（教程里，做的时候忘了放了＝ ＝）、干辣椒（或者辣椒碎）、花椒、花生。个人习惯是，做鸡肉不放姜，但可以放葱蒜。猪肉不放蒜，放葱姜。
调料：酱油、料酒（建议用啤酒）、盐、淀粉
教程里没有的：豆瓣酱（个人不喜欢豆瓣酱，所以没放）、糖（如果放了豆瓣酱，最好放点糖）
口味：个人喜欢麻辣口味，但对豆瓣酱的味道很抵触，所以只喜欢弄麻辣的。大家可根据个人口味，加入老抽就可以做酱爆鸡丁，只有干辣椒和花椒就是麻辣鸡丁。总之，随意发挥
补充：正宗的宫保鸡丁，是有豆瓣酱的，酱汁颜色偏深，而且是浓浓的才对。虽然不该这么写，但我还是想说：根据个人口味酌情调整。。LZ不喜欢豆瓣酱，不喜欢深颜色的浓汁，所以就这么做了。对于喜欢浓汁泡饭的朋友，可以在出锅前，确切的说，加入黄瓜和花生前再加一次水淀粉。这就是传说中的勾芡收汁。
另外，最好用大葱，切成大块的丁，这样做好了之后葱直接吃也很香。大部分饭馆都是那么做的，端上来一眼就能看到很多葱。喜欢葱的朋友可以考虑这么做。
一句话
步骤如下：炒料（干辣椒、花椒、葱）；炒肉；盛出来；炒Jalapeño和胡萝卜；放肉；加黄瓜花生米
准备工序
既然是肉菜，肉做的好吃不好吃是关键！请记住一个中心，两个基本点。
中心：最好选用鸡腿肉
基本点一：鸡肉要过淀粉
基本点二：鸡肉炒好了要盛出来
鸡腿肉买这个就行，叫Thigh
切好的鸡腿肉，鸡腿肉其实不难处理，只是我把脆骨扔了=。=其实带着脆骨会更香！！
完全解冻后，把那根大骨头挑出来即可，然后肉切丁
至于去皮，可能有些人不喜欢吃鸡皮，那就去掉吧，我对鸡皮其实没关系，炒好了之后一起吃了，不影响
如果带皮带脆骨，还有一种做法是先用油炸，然后再快炒，那样就有点儿类似与辣子鸡那样了
肉切好后，淀粉+水，俗称勾芡。这一步的目的是让鸡肉外面有一个“保护层”，做出来的肉会更鲜嫩更爽滑。
淀粉水弄少了炒出来的肉可能会偏干，弄多了炒的时候会粘锅，经常用铲子动一动就好了，多点少点都没关系的，但过和不过就很有关系~
更好的做法是，再往里打一个鸡蛋，更滑更嫩
处理好的鸡肉。让鸡肉外面粘上一层淀粉水之后捞出来，放到一旁待用。
我喜欢加辣椒进去，这个就是大名鼎鼎的Jalapeño，墨西哥辣椒。随便找个超市都有得卖
注：对于不常吃辣的人来说，这个辣椒还是偏辣的。如果不太能吃辣的可以去找找很像国内卖的尖椒那样的Green Chili Pepper，如果不想吃辣可以用Bell Pepper。。。
高能：如果觉得这个还不过瘾，可以试试Serrano。。很辣，请做好充分的心理准备。
参数：Jalapeño辣度（Scoville Heat Scale）大约在2500~10000，Serrano大约在5000~30000。Green Chili Pepper在500~1000。Bell Pepper基本为0。。在Walmart买菜的时候，那里会写出来辣度参数。
美帝的胡萝卜很脆，会不太好切。不建议买普通的胡萝卜，切丁的话，有的忙活了。。我用的是这种，拿出来一小根直接切成丁，省时省力
都在这儿了。噢对了，葱也要切！
提一句花生的事儿，传统上是选用生花生，然后油炸。我也那么弄过，好吃是好吃，可麻烦些。。美帝生花生不太好买，大家可以直接用这种。。这种是熟花生，如果愿意稍微过下油也好，口感更棒！我一般就是直接加进去了。
如果要过油，在炒菜之前先用油炸，油温不要太高，否则太容易糊。而且，一定要在快熟的时候就捞出来。如果已经熟了才捞出来，那就会更糊。。因为带着油温，捞出来之后还会再“炸”一会儿。
左边是干辣椒，右边是花椒。这个量，已经比较多了，吃的时候明显的辣味（其实很爽=。=）
做法
饭馆做饭是热锅热油爆炒，家里完全可以采用热锅凉油。一来相对健康，二来省的油溅的到处都是。
油温热的时候，放入干辣椒和花椒。小火炒出香味。
保持小火，加入葱，准备加肉的时候可以适当调大火力
放肉！怕油溅到手的朋友们可以中等火力，把肉扔进去之后盖上锅盖。
炒成有点泛白这样，就加别的调料（图中已经晚了=。=稍微再早一点就好）
加入生抽、料酒（建议用啤酒，半罐就足够了）。不建议加老抽，除非想做酱爆鸡丁。记得一个朋友跟我说，生抽是调味的，老抽是上色的（其实老抽也调味，但主要是颜色很深）。如果想做出来鸡肉还是浅色的，那就可以不用加老抽了。
生抽不要加太多，我们吃的是麻辣味（好吧其实是我=。=）
加入调料后，不建议盖锅盖，因为这时候其实不会再溅油了。。盖着锅盖容易捂着肉。。不好
炒好之后盛出来，记得！一定要盛出来！！鸡肉不适合一直在锅里炒着，猪肉就还好。
图中，其实这次是水淀粉加的有点儿多了。。。炒的时候有点粘锅，需要经常用铲子动一动。
不过没关系，不影响口感的。
用余下来的油炒Jalapeño。可以注意到，出香味的东西都要单炒。比如，辣椒和花椒，还有这个
加入胡萝卜。稍微炒下就好，不用炒太久
注意：这步不要加黄瓜！！！
加入鸡丁，一起炒。
注意：还是不加黄瓜！
最后一步，加入黄瓜和花生米（不论炸过的还是没炸过的都这一步加。。）
撒点盐！！！
关火！出锅！吃
下集预告：叉烧肉
发布时间：看心情
另外打算写一篇关于鸡尾酒的帖子，构思中。。。。。
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发表于 2015-4-12 20:10:54
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