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Herb：新鲜的时候植物中比较软的部分，所以叶子类、花、一部分的茎，葱、蒜原则上属于herb。可以新鲜时候用，也可以晒干以后用。两点注意：1.一般干燥后的香草味道会等体积加重3倍左右，使用的时候注意调节就好了。2. 有些香草干燥以后味道会改变，罗勒就是最典型的例子。这个我后面会具体说，它让我差点错过了新鲜罗勒这个beauty啊…… Spice：植物中比较硬的部分，所以根、种子、树皮、硬的茎，辣椒算是特例，无论新鲜还是干的它属于spice。另外姜原则上也属于spice，虽然大多数时候它还算挺软的…… 因为大多是温室培养的，所以没什么季节性，一般全年都可以在超市找到。可以看到价格有点小贵，但是偶尔装一下高大上奢侈地尝试一把“异国风味”还是很有趣的！ 关于通常运用在品尝界的几大主要的香调（flavor/aroma/note）啰嗦一小段，因为这个对后面对各种味道差异的描述有很大帮助。你可能会说，味道？酸甜苦辣咸啊……额……是啊……但是这几个基本味道在评价存在一些细微不同的食物时就显得远远不够用了，不仅精度太低，更是有些难以描述的味道，所以我们就需要一些更“贴切”的描述词。这个表基本可以用在所有品尝界，比如红酒、奶酪、巧克力等等。甚至更细微的对香水香调的描述，当然这里只是给出最最基础的几类。 Fruity果香：顾名思义水果香味，常见的有苹果香、柑橘类香、瓜类香、浆果类香（主要是莓子类的，草莓蓝莓红莓黑莓等等） Nutty果仁香：这个有点难描述，不过我感觉其实就是高质量的略微带点烧烤糊香的植物油味 Earthy土味：这个更难描述，其实我觉得就是相对令人愉悦的发霉的味道。蘑菇是最常见被描述earthy的食材。 Smoky烟熏：烧焦羽毛味加烧焦木头味，如果程度的当，我个人是相当喜欢这个味道。 Buttery奶油香：这个其实就是西点房里甜腻腻的香味，最常见的另外一种被描述buttery的是香草。西方很常见的一种香型就是香草，从洗手液、熏香蜡烛、沐浴液等等经常有香草香型，我个人相当反感…… Anise大料/甘草香：不熟悉的同学可以想象一下甘草糖或者黑色的licorice味道的jelly bean（不知是历史原因还是什么，这个licorice的味道和糖果在西方各个国家都非常常见）。如果这个味道占主导，我是完全无法接受的，虽然在炖肉的时候这个味道运用起来就舒服的多了。 Floral花香：顾名思义了，不过在烹饪中使用有花香类的原料、香料或调味品时候需要特别小心，否则就像打翻了老奶奶的香水瓶……相当诡异…… Herbal草药香：我觉得就是中药味…… Grassy青草香：新剪过的草坪，虽然如果作为食物的味道不算太好，但是轻微一点点会很清新。如果有同学吃过Kale（羽衣甘蓝）这种传说中非常健康的墨绿色“生菜”（也有黄的和紫的），我觉得是最能体现这个味道的。我个人是非常不喜欢…… Spicy辛辣：不光是辣椒的辣，还有胡椒的辣 Pungent刺激/熏：这个味道每个人的感受不一样，我的理解是薄荷油或者紫苏的那种来自于强烈挥发性物质，直冲头腔，闻多了会有点头疼的味道 Tangy酸涩：柠檬、葡萄皮那种不光是酸，还会窜到舌头根，有点涩的感觉。我个人认为极端的例子是变绿的土豆的味道，当然也有人把这个形容为苦，见仁见智啦 Warming温暖：这个更是抽象的香调，不过比较典型的例子是姜和桂皮，大多用在秋冬的烹饪中。
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发表于 2014-8-31 20:53:14
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变色卡
这个太高大上 我没太看懂。。。
