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发表于 2014-7-2 01:34:50
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在某个地方偷来的
家庭版制作方法
煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香,再摊上鸡蛋,卷了油条或薄脆炸馃箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。
做法
1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。
2、 两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。
3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。
4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。
5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。
6、 打入一只到两只鸡蛋。
7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。
8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。
9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。
11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。
12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。
13、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开
14、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻
16、定型,出锅。
温馨小贴士
1、 饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。
2、 煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。
准备
中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆
小摊版制作过程
1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
6.用铲子将面饼翻过来。
7.用小刷子抹上甜面酱。
8.问顾客要辣酱否,酌量添加。
9.视乎顾客要求,取馃子两片或油条两根,切断或折叠,放在面饼中央。
10.将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。
东北版
原料:面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣。
制作: 1.鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。
2.平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。
3.小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。
4.稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。在某个地方偷来的。。。
黑龙江北部版
1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
3.取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5. 用铲子将面饼翻过来
6.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
7.用小刷子抹上甜面酱。
8.视乎顾客要求,取馃子两片和一根小馃子放在面饼中间。
9.添加土豆丝少许。
10.视乎顾客要求,是否加火腿肠或其他佐料。
11. 将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。
其它做法:
自制薄脆材料:
面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克
煎饼糊材料:绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)
酱汁材料: 红腐乳1/2大匙、李锦记蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙
其它配料:香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵
做法:
1。先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起,搅拌至盐化开。
2。倒入面粉和食用油,用筷子搅成絮状。
3。揉成一个光滑的面团,盖上湿布,静置半小时左右。
4。案板上抹油,把面团擀成长方形的薄片,再分别从两边向中间折起。
5。像叠被子一样对折起来。
6。再次向中间折起,如图。
7。对折起来后,包上保鲜膜,入冷藏室冷藏松驰2个小时至一夜皆可。
8。面团从冷藏室取出后,用手大至揉光滑,从中间一切两半。
9。到一半面团,擀成长方形薄片,用刀先坚切成三片,再分别在每一片上横着切三刀(只切中间,不要把边缘划断)。
10。锅中油烧至8、9分热,用手提着一个面坯,一前朝下浸入2/3,提起。
11。再次浸入2/3,提起。
12。第三次全部入油,用中火炸制。如果油温够热,饼坯入油会马上起泡,很快变黄。
13。一面炸黄后,仅翻一次面,把另一面也炸至金黄,捞起沥干油份即成薄脆。
14。调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙凉白开水,拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。
15。香菜小葱生菜洗净,香菜切末,小葱切碎,白芝麻入不放油的锅里小火炒香,火腿切长片备用。
16。把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里,打入鸡蛋,慢慢加入高汤或清水,拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下,如果觉得稀就再多加些清水,糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。
17。平底锅烧热后,转小火,刷上一层薄油。
18。舀入一大勺粉浆,用手握着锅柄,让锅子转圈,好让粉浆在锅底铺平。
19。待粉浆凝固后,磕入一个鸡蛋。
20。用铲子把鸡蛋抹开抹平,让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。
21。撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。
22。当看到蛋液将要凝固时,用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。
23。在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。
24。两边包向中间铲出即可食用。
中国菜谱网小贴士
1。胃不好的同志,可以把绿豆面和小米面全部换成面粉,水份多少视情况增加或减少。
2。也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。
3。煎饼糊里加入鸡蛋,是为了让饼更好凝固,也可以不加。 |
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