水煮鱼

超级江湖吃货 · 发表于 2014-3-4 06:18:15

本帖最后由超级江湖吃货于 2014-3-4 05:21 编辑

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坑坏外地朋友的传统川菜，水煮系列——之鱼！

食材如下：

龙利鱼（其它鱼也行）100g，莴笋2根，芹菜50g，蒜苗30g，郫县豆瓣30g，干辣椒10g，花椒2g，盐1g，酱油7g，料酒5g，味精1g，鲜汤250g，水淀粉25g，葱蒜各10g，香油2克

做法如下：
1.鱼肉洗净切成薄片，加盐、料酒、水淀粉拌匀，用植物油封面，静置备用（如果是有土腥味的鱼，就还需要加些葱姜、胡椒粉）。

2.莴笋可切成长约6CM的条或者片,蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段，郫县豆瓣剁细，备用。

3.干辣椒剪成段，锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香,用刀将双椒剁成细末。

4.炒锅置旺火上，放少量油烧至6成热，放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生，关火撒少许盐，起锅装入汤碗。

5.锅中加少许油，下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色，加鲜汤（白水也可）、酱油、盐、烧沸，熬约10分钟，将料渣打捞起来（可省去这步）。逐一放入鱼片，煮至肉片刚熟，关火加味精。

6.起锅装入熟辅料打底的碗内,撒双椒末和余下的葱蒜末（葱蒜传统做法是不加的）。

7.锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。

注意事项：
1.辅料的热处理可以采用炒或者焯水的方法加热至刚断生。
2.肉片上浆宜稍厚一些，成菜时不勾芡。
3.肉片入锅煮时，不宜马上推动，待肉片表面淀粉糊化后，再拨散肉片以保证不脱浆。
4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好，不能炒焦。