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[综合菜品] 与时间共舞—百岁寿星与百年老店

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小学生

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发表于 2019-11-22 22:05:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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百岁寿星与百年老店结缘,猜是什么感觉?偏巧,与旧金山一家“米其林钦点”的名店结缘。
这位气质非凡的老太太,——美国中餐界开创者江孙芸,不少饕客曾品尝过她的福禄寿美食特色。如今美人迟暮,早已放下餐饮业,但作为最早开疆辟土的美食家,连美国国务卿都点过赞,呵呵,其风度气场或人脉,仍颇具魅力而令人推崇呢。

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1920年,还未冠夫姓的孙芸出生在无锡一个大户人家,她排行老七。父亲是一位铁路工程师,母亲擅烹饪做得一手好菜。一大家子从南方搬至北京,住在“一座有7个院落的旧王府里”。留法归来的父亲喜欢喝香槟或雪莉,母亲会监督厨师给他准备8~10样小菜,好让他配酒吃。还在家中请来了两个厨子,一个做上海菜一个做北方菜。吃饭时父母不光品鉴菜品的口味,还会给孩子们讲解每道菜背后的文化故事。无形中培养了她,有着灵敏的味蕾和丰富的美食知识储备。

抗战时期,江孙芸与姐姐逃难到重庆。没想到竟与蒋府公子成为好友。英俊潇洒的蒋纬国对她一见钟情,拜托养母姚冶诚夫人做媒。七小姐婉言谢绝,却嫁给了曾在北平辅仁大学任教的穷教书先生江梁。后来江孙芸随担任商务参赞的先生江梁旅居东京。因家人小孩都吃不惯日本料理,于是在东京开了第一家“福禄寿”中国餐馆。所以坊间就有了“当蒋家儿媳妇不如开餐厅”的传说。
没想到因六姐夫骤然离世,为陪寡居的姐姐,江孙芸远赴旧金山。刚好碰到两位友人想做餐馆,热情的江孙芸帮忙联系,还垫付一万美元订金。谁知发生变故,房东拒退订金,无奈之下江孙芸咬牙“接盘”。“福禄寿”餐馆就这么开张了。
作为老板娘她身着旗袍珍珠,妆容得体,给每桌客人讲解如何吃鱼,不同的菜有什么不一样的意义。著名华裔作家黎锦扬慕名前来,连连夸赞,说“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”并带《旧金山纪事报San Francisco Chronicle》的著名食评家Herb Caen品尝美食。经Herb专栏推荐,福禄寿随即火了起来。据说70年到90年是福禄寿最辉煌年代,张大千专门为江孙芸画了一幅《风荷图》,亲笔注明:
“戊子嘉平月,写似孙芸小姐清赏,大千张爰。”

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讲究口味,规矩,档次或东方情调的“福禄寿”彻底改变了美国人对中餐低挡的印象,不仅昂首挺胸成为加州首屈一指的中餐厅,连基辛格、帕瓦罗蒂、施瓦辛格等等主流政要、明星、王公贵族都是她餐馆的座上宾(或曰“脑残粉”)。他们超喜欢川味特色的“拔丝红薯”!

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经营数十载春秋的辉煌,终于在06年结束了。但故事又高潮迭起:2013年5月6日,江孙芸接受有“餐饮界奥斯卡”之称的詹姆士彼尔德基金会(James Beard Foundation)颁发的首位亚裔“终身成就奖”。
(上个世纪90年代,笔者曾在福禄寿餐厅与友人小聚,与评论家王德威教授及母亲同席,对餐厅环境装饰、菜肴风味、服务特色印象颇深)
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斗转星移,更没想到若干年后,这位女性传奇人物与另一家有传奇色彩的百年老店结缘,与曾经在首都贵宾楼为邓小平杨尚昆做过四川担担面的厨师,在驻外机构做过行政主厨的韩先生相识,趣味相投,隔三差五都有餐聚,竟成莫逆之交。
传奇人物江孫芸
御食园主理韩立军
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作为国家级烹饪大师,他曾为国家领导人做过川菜,为多位首脑外事出访担任宴会制作,连外交部长都称他做菜口感俱佳。08年创建餐馆,享誉湾区,与主厨对食材烹饪及口味食不厌精孜孜不倦的追求有密切关系。——当然啦,还有名人效应!


提起旧金山御食园川菜馆 - Z & Y Resturant,可谓无人不知无人不晓。早两年美国总统奥巴马到华埠,突袭中餐馆,在餐馆门口与民握手寒暄,惹得主流记者大批围堵,长枪短炮不亦乐乎,立马成为一道风景线,而且上了中英文媒体头版头条。
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从美国总统路过带来“福星高照”,更别说电影“海外赤子”“小花”的主角著名电影人陈冲,香港明星吴彦祖,诸多好莱坞明星,还有美国中餐女王江孙芸,美人迟暮,依然光彩照人!江太太到御食园,将新书亮出来:御食园又被评为米其林的推荐餐厅了,而且还是一个比较高的级别!韩先生喜出望外,说沾了寿星福气。
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其实,作为一般饕客,最关心的是食材新鲜,味道的搭配,如何吃得快乐健康?而作为百岁寿星的粉丝,又最关心其爱吃那款风味?养生之道,长寿的秘诀是什么?
笔者来湾区也有些年头了,对于川菜是情有独钟,尤其是在粤菜林立的中国城,能够以麻辣风味打下一片天,还真是不容易!在御食园之前,就有数家北方菜馆招牌更迭,当初房东就带着满脸疑惑询问韩先生:本地粤广社团居多,口味独树一帜,不怕失败吗?韩先生笑一笑,是骡子是马,出来溜溜就好。果然,他不仅做出了品牌,连续五年获得米其林“评审推荐”奖,而且还合作开了第二家:川流不息,并又连续开了第三家、第四家风味不同的中餐馆呢!
御食园门面不大,室内装潢颇为古色古香。趁着等位的功夫瞎琢磨:御食园,缘起于御?御膳(皇帝的饮食);御笔(皇帝亲笔书写);御酒(专供皇帝、宫廷饮用的酒);御,就是对皇家所及之物的敬称,那么御食园或许有点宫廷菜或皇家秘制美味佳肴之意?果然,主厨韩先生笑而告之:御食园讲究的就是官府私家菜。

这天傍晚风雨交加,男男女女却是热情不减,很有耐心排队。川菜馆门内外老美老中老墨老饕们兴致勃勃、人潮涌动,显然,吃货对其爱不释'口'。
椒麻鱼捞面,也是一道官府私家菜,烹饪过程保持鲜嫩特色,微带椒麻,一入口那个鲜香……能主能配,能酒能饭,看着碗里吃着锅里,锅中“沸”舞,味道好“傲娇”!欲罢不能的是,不仅鱼片鲜香滑嫩可口,连汤汁都入味,爱辣又怕辣的其实就在乎那么一丁点的微辣感觉,对天府之国向往已久却又似乎“叶公好龙者”最适宜哦。

据韩先生透露,当年主厨总领事官邸,逢年过节,凡宴请达官贵人主流政要必上之菜,可谓风靡官邸,颇受好评。而今成为民间流传的新口味叫做“官府私菜”。
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100岁老人爱吃什么呢:生吃象拔蚌。爱生吃,啧啧,鲜甜嫩滑细腻爽口,谁不爱呀?还有喜欢真正的川菜,夫妻肺片。麻辣牛肉,还有红油腰片,这都是她必点的。另外,她还有一个特别喜欢的,韩先生说,曾在官邸做的椰清鸡汤,也是她每次必点的。

“老太太胃口真的很好,能吃生的海鲜,还有红油猪腰,对味道的敏感度真不像100岁呢,特别特别的敏锐。眼不花耳不聋,说话思路非常清楚,我觉得她是人生的完美之处,是笑到最后的一个人,而且是笑得最美的一个人!也许百年人生,对于每个人都是一个比较高的一座山,能够真正能爬到上面的人是很少的。江太太是全美成功女性之一,“就是餐饮界的奥巴马”。
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游客们驻足在川菜馆门外欣赏变脸


韩先生说,川流不息与御食园,各有其独特风味,但都有四川青城山派的长嘴铜壶功夫茶,还有四川川剧变脸,这种表演因为独特,给客人带来特别效果……韩先生说,长嘴铜壶表演,还有变脸,都是舞台秀,给美国食客不一样的感觉,而给华人子女表演,也就是一种文化传承。
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当那身着大褂的侍茶师傅手拿长嘴铜壶在热闹非凡的餐桌间穿梭。他将壶举过头顶熟练演示着几个高难度动作,最后慢慢倾斜壶嘴,将滚烫的热茶小心翼翼倒入在印满花纹的茶碗中,惊艳四座,令人难忘。

韩先生说,我们将中华南北文化特色带到西方。很多餐厅都是用茶壶来上功夫茶,而我们用盖碗茶,一茶杯的底座,二是茶杯,三是杯盖,这是中国传统的盖碗茶,分三层,天地人。在当今时代,如何品味传统的饮茶,品味传统美食,是有讲究的。比如北京烤鸭,当地老美也比较喜欢。这样中华饮食文化在西方有了传播意义。
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有句很牛的说法,世界最著名的两只鸭:一是北京烤鸭,二是迪士尼的唐老鸭。哈,不管怎么说吧,北京烤鸭确是具有世界声誉的菜式,也曾属于宫廷食品呢。用料为优质肉食北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。因味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。



老中老美在用膳时,来自北京全聚德的师傅一边片鸭,一边科普。让食客们兴致勃勃拍照,品尝。据说北京烤鸭挺功夫呢,头两天就得准备,45分钟的火候, 皮脆肉酥,拿捏到位。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮,酥脆香美;然后再片鸭肉。片片有皮带肉,薄而不碎。一只鸭片出100片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶,口感则酥香鲜嫩,独具风味。夹上2、3片沾上酱,放入青葱,卷入春饼, 咬着有劲道,再嚼上几根黄瓜丝,真是绝配。

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百岁寿星江孫芸老太太看川剧变脸,仿如看历史变迁与人生跌宕


藏在身边的艺术和美都是时间与历史的沉淀,它们如同涓涓细流汇集成洪流,最终奔向世界文化的大海。而味道,亦是文化与历史在味蕾上的记忆。唯有地道的传统中华之味,才能唤醒华人后代或对文化源流的追寻与思考。

吃货尝遍天下美食,风味名肴,从没有像这样仅凭照片就可以有那么多味觉视觉的、心理的情感的,记忆的向往的历史的今天的诸多感受混合于此:绝对唤醒你沉睡的味蕾!

越是民族的就越是世界的。有人称引文是鲁迅先生的,其实并非原话。但《鲁迅全集》中有颇相似的文字:“现在的文学也一样,有地方色彩的,倒容易成为世界的,即为别国所注意。打出世界去,即于中国之活动有利。”经过引申,诠释,流传,成为名言或经典。

60年代风靡一时的英文歌,Scott McKenzie 《San Francisco》:
If you're going to San Francisco Be sure to wear some flowers in your hair 曾获奥斯卡电影大奖《阿甘正传》插曲,民谣风,怀旧意境浓浓的,“如果你要到旧金山去,记得在头上戴些花,你会遇见许多友善的人……”中国残疾人艺术团有一位盲人歌手深情演绎,真是好听极了!
或许你再去旧金山,可与寿星聊,与名厨聊,百年老店的故事。旧金山许多街道逾百年,掩映在烟霞中,印记保留在老照片中。会所堂馆的历史痕迹依旧。而背后蕴藏的故事更是数不清。据老人说,国父孙中山与宋庆龄都曾光顾过……说者无意,听者有心,一时,还真想去翻历史资料,没准儿可以找到名人留下的蛛丝马迹,或吉光片羽……


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