与时间共舞—百岁寿星与百年老店

hanlijun

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百岁寿星与百年老店结缘，猜是什么感觉？偏巧，与旧金山一家“米其林钦点”的名店结缘。
这位气质非凡的老太太，——美国中餐界开创者江孙芸，不少饕客曾品尝过她的福禄寿美食特色。如今美人迟暮，早已放下餐饮业，但作为最早开疆辟土的美食家，连美国国务卿都点过赞，呵呵，其风度气场或人脉，仍颇具魅力而令人推崇呢。




1920年，还未冠夫姓的孙芸出生在无锡一个大户人家，她排行老七。父亲是一位铁路工程师，母亲擅烹饪做得一手好菜。一大家子从南方搬至北京，住在“一座有7个院落的旧王府里”。留法归来的父亲喜欢喝香槟或雪莉，母亲会监督厨师给他准备8～10样小菜，好让他配酒吃。还在家中请来了两个厨子，一个做上海菜一个做北方菜。吃饭时父母不光品鉴菜品的口味，还会给孩子们讲解每道菜背后的文化故事。无形中培养了她，有着灵敏的味蕾和丰富的美食知识储备。

抗战时期，江孙芸与姐姐逃难到重庆。没想到竟与蒋府公子成为好友。英俊潇洒的蒋纬国对她一见钟情，拜托养母姚冶诚夫人做媒。七小姐婉言谢绝，却嫁给了曾在北平辅仁大学任教的穷教书先生江梁。后来江孙芸随担任商务参赞的先生江梁旅居东京。因家人小孩都吃不惯日本料理，于是在东京开了第一家“福禄寿”中国餐馆。所以坊间就有了“当蒋家儿媳妇不如开餐厅”的传说。
没想到因六姐夫骤然离世，为陪寡居的姐姐，江孙芸远赴旧金山。刚好碰到两位友人想做餐馆，热情的江孙芸帮忙联系，还垫付一万美元订金。谁知发生变故，房东拒退订金，无奈之下江孙芸咬牙“接盘”。“福禄寿”餐馆就这么开张了。
作为老板娘她身着旗袍珍珠，妆容得体，给每桌客人讲解如何吃鱼，不同的菜有什么不一样的意义。著名华裔作家黎锦扬慕名前来，连连夸赞，说“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”并带《旧金山纪事报San Francisco Chronicle》的著名食评家Herb Caen品尝美食。经Herb专栏推荐，福禄寿随即火了起来。据说70年到90年是福禄寿最辉煌年代，张大千专门为江孙芸画了一幅《风荷图》，亲笔注明：
“戊子嘉平月，写似孙芸小姐清赏，大千张爰。”


讲究口味，规矩，档次或东方情调的“福禄寿”彻底改变了美国人对中餐低挡的印象，不仅昂首挺胸成为加州首屈一指的中餐厅，连基辛格、帕瓦罗蒂、施瓦辛格等等主流政要、明星、王公贵族都是她餐馆的座上宾（或曰“脑残粉”）。他们超喜欢川味特色的“拔丝红薯”！


经营数十载春秋的辉煌，终于在06年结束了。但故事又高潮迭起：2013年5月6日，江孙芸接受有“餐饮界奥斯卡”之称的詹姆士彼尔德基金会(James Beard Foundation)颁发的首位亚裔“终身成就奖”。
（上个世纪90年代，笔者曾在福禄寿餐厅与友人小聚，与评论家王德威教授及母亲同席，对餐厅环境装饰、菜肴风味、服务特色印象颇深）


斗转星移，更没想到若干年后，这位女性传奇人物与另一家有传奇色彩的百年老店结缘，与曾经在首都贵宾楼为邓小平杨尚昆做过四川担担面的厨师，在驻外机构做过行政主厨的韩先生相识，趣味相投，隔三差五都有餐聚，竟成莫逆之交。
传奇人物江孫芸与
御食园主理韩立军

作为国家级烹饪大师，他曾为国家领导人做过川菜，为多位首脑外事出访担任宴会制作，连外交部长都称他做菜口感俱佳。08年创建餐馆，享誉湾区，与主厨对食材烹饪及口味食不厌精孜孜不倦的追求有密切关系。——当然啦，还有名人效应！


提起旧金山御食园川菜馆 - Z & Y Resturant，可谓无人不知无人不晓。早两年美国总统奥巴马到华埠，突袭中餐馆，在餐馆门口与民握手寒暄，惹得主流记者大批围堵，长枪短炮不亦乐乎，立马成为一道风景线，而且上了中英文媒体头版头条。

从美国总统路过带来“福星高照”，更别说电影“海外赤子”“小花”的主角著名电影人陈冲，香港明星吴彦祖，诸多好莱坞明星，还有美国中餐女王江孙芸，美人迟暮，依然光彩照人！江太太到御食园，将新书亮出来：御食园又被评为米其林的推荐餐厅了，而且还是一个比较高的级别！韩先生喜出望外，说沾了寿星福气。



其实，作为一般饕客，最关心的是食材新鲜，味道的搭配，如何吃得快乐健康？而作为百岁寿星的粉丝，又最关心其爱吃那款风味？养生之道，长寿的秘诀是什么？
笔者来湾区也有些年头了，对于川菜是情有独钟，尤其是在粤菜林立的中国城，能够以麻辣风味打下一片天，还真是不容易！在御食园之前，就有数家北方菜馆招牌更迭，当初房东就带着满脸疑惑询问韩先生：本地粤广社团居多，口味独树一帜，不怕失败吗？韩先生笑一笑，是骡子是马，出来溜溜就好。果然，他不仅做出了品牌，连续五年获得米其林“评审推荐”奖，而且还合作开了第二家：川流不息，并又连续开了第三家、第四家风味不同的中餐馆呢！
御食园门面不大，室内装潢颇为古色古香。趁着等位的功夫瞎琢磨：御食园，缘起于御？御膳（皇帝的饮食）；御笔（皇帝亲笔书写）；御酒（专供皇帝、宫廷饮用的酒）；御，就是对皇家所及之物的敬称，那么御食园或许有点宫廷菜或皇家秘制美味佳肴之意？果然，主厨韩先生笑而告之：御食园讲究的就是官府私家菜。

这天傍晚风雨交加，男男女女却是热情不减，很有耐心排队。川菜馆门内外老美老中老墨老饕们兴致勃勃、人潮涌动，显然，吃货对其爱不释'口'。
椒麻鱼捞面，也是一道官府私家菜，烹饪过程保持鲜嫩特色，微带椒麻，一入口那个鲜香……能主能配，能酒能饭，看着碗里吃着锅里，锅中“沸”舞，味道好“傲娇”！欲罢不能的是，不仅鱼片鲜香滑嫩可口，连汤汁都入味，爱辣又怕辣的其实就在乎那么一丁点的微辣感觉，对天府之国向往已久却又似乎“叶公好龙者”最适宜哦。

据韩先生透露，当年主厨总领事官邸，逢年过节，凡宴请达官贵人主流政要必上之菜，可谓风靡官邸，颇受好评。而今成为民间流传的新口味叫做“官府私菜”。


100岁老人爱吃什么呢：生吃象拔蚌。爱生吃，啧啧，鲜甜嫩滑细腻爽口，谁不爱呀？还有喜欢真正的川菜，夫妻肺片。麻辣牛肉，还有红油腰片，这都是她必点的。另外，她还有一个特别喜欢的，韩先生说，曾在官邸做的椰清鸡汤，也是她每次必点的。

“老太太胃口真的很好，能吃生的海鲜，还有红油猪腰，对味道的敏感度真不像100岁呢，特别特别的敏锐。眼不花耳不聋，说话思路非常清楚，我觉得她是人生的完美之处，是笑到最后的一个人，而且是笑得最美的一个人！也许百年人生，对于每个人都是一个比较高的一座山，能够真正能爬到上面的人是很少的。江太太是全美成功女性之一，“就是餐饮界的奥巴马”。

游客们驻足在川菜馆门外欣赏变脸


韩先生说，川流不息与御食园，各有其独特风味，但都有四川青城山派的长嘴铜壶功夫茶，还有四川川剧变脸，这种表演因为独特，给客人带来特别效果……韩先生说，长嘴铜壶表演，还有变脸，都是舞台秀，给美国食客不一样的感觉，而给华人子女表演，也就是一种文化传承。

当那身着大褂的侍茶师傅手拿长嘴铜壶在热闹非凡的餐桌间穿梭。他将壶举过头顶熟练演示着几个高难度动作，最后慢慢倾斜壶嘴，将滚烫的热茶小心翼翼倒入在印满花纹的茶碗中，惊艳四座，令人难忘。

韩先生说，我们将中华南北文化特色带到西方。很多餐厅都是用茶壶来上功夫茶，而我们用盖碗茶，一茶杯的底座，二是茶杯，三是杯盖，这是中国传统的盖碗茶，分三层，天地人。在当今时代，如何品味传统的饮茶，品味传统美食，是有讲究的。比如北京烤鸭，当地老美也比较喜欢。这样中华饮食文化在西方有了传播意义。

有句很牛的说法，世界最著名的两只鸭：一是北京烤鸭，二是迪士尼的唐老鸭。哈，不管怎么说吧，北京烤鸭确是具有世界声誉的菜式，也曾属于宫廷食品呢。用料为优质肉食北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。因味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。



老中老美在用膳时，来自北京全聚德的师傅一边片鸭，一边科普。让食客们兴致勃勃拍照，品尝。据说北京烤鸭挺功夫呢，头两天就得准备，45分钟的火候， 皮脆肉酥，拿捏到位。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮，酥脆香美；然后再片鸭肉。片片有皮带肉，薄而不碎。一只鸭片出100片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。夹上2、3片沾上酱，放入青葱，卷入春饼， 咬着有劲道，再嚼上几根黄瓜丝，真是绝配。


百岁寿星江孫芸老太太看川剧变脸，仿如看历史变迁与人生跌宕


藏在身边的艺术和美都是时间与历史的沉淀，它们如同涓涓细流汇集成洪流，最终奔向世界文化的大海。而味道，亦是文化与历史在味蕾上的记忆。唯有地道的传统中华之味，才能唤醒华人后代或对文化源流的追寻与思考。

吃货尝遍天下美食，风味名肴，从没有像这样仅凭照片就可以有那么多味觉视觉的、心理的情感的，记忆的向往的历史的今天的诸多感受混合于此：绝对唤醒你沉睡的味蕾！

越是民族的就越是世界的。有人称引文是鲁迅先生的，其实并非原话。但《鲁迅全集》中有颇相似的文字：“现在的文学也一样，有地方色彩的，倒容易成为世界的，即为别国所注意。打出世界去，即于中国之活动有利。”经过引申，诠释，流传，成为名言或经典。

60年代风靡一时的英文歌，Scott McKenzie 《San Francisco》：
If you're going to San Francisco Be sure to wear some flowers in your hair 曾获奥斯卡电影大奖《阿甘正传》插曲，民谣风，怀旧意境浓浓的，“如果你要到旧金山去，记得在头上戴些花，你会遇见许多友善的人……”中国残疾人艺术团有一位盲人歌手深情演绎，真是好听极了！
或许你再去旧金山，可与寿星聊，与名厨聊，百年老店的故事。旧金山许多街道逾百年，掩映在烟霞中，印记保留在老照片中。会所堂馆的历史痕迹依旧。而背后蕴藏的故事更是数不清。据老人说，国父孙中山与宋庆龄都曾光顾过……说者无意，听者有心，一时，还真想去翻历史资料，没准儿可以找到名人留下的蛛丝马迹，或吉光片羽……