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[教程] #月饼DIY#五仁月饼,枣泥馅,红豆沙馅,肉松馅,碱水制作 (大教程)

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博士后

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发表于 2019-9-10 20:31:08 来自手机 | 看全部 |阅读模式
本帖最后由 喵猫咪 于 2019-9-11 15:22 编辑

暑假在国内给家人做了很多月饼,第一次做完不够又做了一次,周日又做了最后一批送送同学今年的月饼季就要结束了
趁着月饼的热乎劲儿,感觉把配方和教程放上来。

以下文字较多,请大家认真看哦。
包括:伍仁月饼,自制碱水,红豆沙馅,枣泥馅,咸蛋黄肉松馅的制作。

五仁月饼(北方口味):

皮馅比例4:6
30g皮,45g馅
75g月饼可以做30个左右。

⚠️:转化糖浆可以替换成等量蜂蜜

馅料:
混合果仁共850g
腰果
巴达木
花生150g(放花生会更好吃,香)
蔓越莓干
葡萄干
核桃
南瓜子
黑芝麻50g
(建议每100g果仁配35-40果干,果干多了容易甜)
馅料配料:
熟低筋面粉130g
熟糯米粉130g
麦芽糖110g
油125g
温水130g
高度白酒10g
白砂糖70g
饼皮:
中筋面粉500g
油130g
转化糖浆(蜂蜜)350g
碱水10g

干面粉 适量
蛋液:
蛋黄1个
水:蛋黄的两倍

馅料教程:
1.干果确保全部烤熟,凉了之后切碎。大小大概一个巴达木平均切成四块。如果用料理机要打一下停一下晃一下在打下一次。
2.切好的果仁和果干放入白砂糖,低筋面粉,糯米粉搅匀。
3.倒入油,麦芽糖,温水。温水慢慢倒,最后馅料要抱团状态,如果水用完了还不抱团就在稍微加点水,直到抱团为止。
饼皮教程:
油,转化糖浆(蜂蜜),碱水混合均匀。
如果没有转化糖浆可以用等量蜂蜜代替,口感没啥区别。
面粉倒入混合液中,轻轻翻拌均匀。不要像包饺子那样揉面啊,月饼皮的面不能起筋。
全部做好后盖上保鲜膜松弛2小时左右。

松弛好之后把馅和皮都按重量分好,可以盖上保鲜膜防止风干。

包月饼馅的手法:
取一个饼皮尽力用手压扁,把馅放到中间,然后慢慢的把皮往上推,可以用虎口帮助收口。收好口之后裹一点干面粉,在搓掉多余的干面粉,压图案就可以了。
(如果实在是不知道怎么包的话,可以去下厨房找我的菜谱,里面有视频——链接在最后)
烘烤时间(仅供参考):
350华氏度预热烤箱10分钟
烤箱中层 350华氏度烤8-10分钟,拿出来刷蛋液,轻轻刷一下就可以,刷多了纹路就爱消失了。(
然后烤箱中层300-350华氏度之间 烤20分钟。
(每个烤箱不一样啊,记得根据自己烤箱来定温度和时间)
前10分钟的温度一定要比后20分钟高啊,前10分钟的高温是定型的关键,温度低纹路就消失了
来自: iPhone客户端
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博士后

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 楼主| 发表于 2019-9-10 20:32:42 来自手机 | 看全部
碱水制作:

取适量小苏打,放到干净无油无水的烤盘中350华氏度烘烤10分钟以上,温度越高,时间越长越好。烤好的小苏打就是碱了。

烤好的小苏打冷却之后取5g,倒入15g的凉水,搅拌一下,刚开始是浑浊的,静止1-2分钟就是完全透明的了。这样碱水就做好了。

红豆沙馅料制作:
红豆250g
水 适量
白砂糖100g
麦芽糖80g
油70g
步骤:
红豆高压锅压熟倒去多余的水分,把红豆打碎,倒入不粘锅小火炒,要不停搅拌。倒入白砂糖和麦芽糖浆混合均匀,油分三次加入。最后炒至不沾硅胶铲,不粘锅就可以。(具体状态下厨房有视频)
麦芽糖在这里起到粘合作用,如果不用麦芽糖,馅料是不抱团,很容易散开。



注意⚠️:伍仁馅里面粉量较大,所以非常吸水,所以伍仁月饼配方里的饼皮配方是液体稍微大的,可以帮助更快回油。
以下配方如果包伍仁馅,回油时间会更长!

万能月饼饼皮:(大概15个30g的皮)
适合红豆沙馅,黑芝麻馅,绿豆馅,莲蓉馅(除伍仁馅)
中筋面粉:230g
油(最好花生油)60g
碱水:4g
蜂蜜(转化糖浆)160g

枣泥馅:
新疆和田枣800g
水适量
油80g

枣煮熟,或者高压锅压熟。冷了之后用筷子捅掉枣核,包去皮,捣碎。
倒不粘锅小火炒,如果枣不够甜就适当放糖。
分三次加入油。
炒到冷却后不沾刮刀就可以。

咸蛋黄肉松馅:
肉松90g
沙拉酱80-90g
咸蛋黄10个

咸蛋黄烤熟,捣碎,和肉松,沙拉酱混匀。

包月饼的手法视频:https://www.xiachufang.com/recipe/104018153/?group=share_title_a

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博士后

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发表于 2019-9-10 20:40:29 | 看全部
哇 太赞了 这么多种口味好专业 看起来好好吃
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副系主任

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发表于 2019-9-10 20:45:52 来自手机 | 看全部
赞赞赞赞赞
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博士后

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发表于 2019-9-10 20:55:22 来自手机 | 看全部
太棒了谢谢楼主。突然发现爱上五仁月饼了,准备按楼主的方子做。谢谢
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博士后

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 楼主| 发表于 2019-9-10 20:59:32 来自手机 | 看全部
小菩萨 发表于 2019-9-10 20:55
太棒了谢谢楼主。突然发现爱上五仁月饼了,准备按楼主的方子做。谢谢

伍仁月饼是我吃过最好吃的没有之一 每年都做
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博士后

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 楼主| 发表于 2019-9-10 21:01:55 来自手机 | 看全部
兜兜^DouDou^ 发表于 2019-9-10 20:40
哇 太赞了 这么多种口味好专业 看起来好好吃

嘻嘻 赶紧做起来
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副系主任

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发表于 2019-9-10 21:37:30 来自手机 | 看全部
太厉害了,好专业哦
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副教授

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发表于 2019-9-10 21:43:18 来自手机 | 看全部
一看就好厉害,马上收藏慢慢研究! Lz 碱水是做粽子的那种碱水吗?
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博士后

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 楼主| 发表于 2019-9-10 21:44:46 来自手机 | 看全部
保存期限 发表于 2019-9-10 21:43
一看就好厉害,马上收藏慢慢研究! Lz 碱水是做粽子的那种碱水吗?

我不知道做粽子是什么碱水啊,北方都是枣粽不用碱水的
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研究生

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发表于 2019-9-10 21:50:44 来自手机 | 看全部
OMG太厉害了
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高级院士

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发表于 2019-9-10 21:55:06 来自手机 | 看全部
这也太专业了
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副教授

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2019-9-10 22:36:54 来自手机 | 看全部
厉害厉害啊
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博士后

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发表于 2019-9-10 23:43:40 来自手机 | 看全部
紫薯馒头蒸
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大学生

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发表于 2019-9-10 23:53:48 来自手机 | 看全部
马 太厉害了吧
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