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我之前看了amanda的博客。她比较推荐在混合牛奶，黄油，奶油奶酪，蛋黄和面粉之后，冷藏混合物半个小时。然后分蛋清蛋黄要分好。我做蛋糕的时候，当蛋清打发到比较适当的状态之后，就把之前搅拌均匀冷藏好的混合物倒入蛋清翻拌，很容易就拌匀了。拌匀之后马上入磨具烤，完全没有出现布丁层的情况。妹子可以看看amanda分析轻乳酪蛋糕失败的原因分析blog，我贴在这下面了。
以下内容摘自amanda 下厨房发布的轻乳酪蛋糕失败原因分析：
解决你对轻乳酪蛋糕的所有困惑：
问题一：活底模怎么包锡纸都进水
这个问题我觉得没有保险的解决办法，所以用活底模的建议都不要用水浴法，改用烤盘装水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。虽然这样蛋糕开裂的几率会提高，但温度控制得好的话不会很明显，我觉得在开裂和蛋糕进水的风险中选择的话，还是开裂比较好。
问题二：蛋糕上下口感不一致，表层干，底层湿
最大的可能是因为活底模进水。如果用的是固底模，可能是因为用水浴法烤的时间不够，蛋糕没熟透。还有一个可能是装水的烤盘太大，完全阻隔了烤箱底部的热量，让蛋糕上下受热不均匀。如果用水浴法，烤盘只需要比蛋糕模稍大一点就行了，不要用和烤箱底部面积一样大的烤盘。另外如果你的烤箱特别小，功率低的话，就在烤盘中装热水来做水浴。
问题三：蛋糕底部出现布丁层
布丁层是指蛋糕底部没发起来，变成一层死面。出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀，较重的奶酪糊沉到底部，而较轻的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的质地要相近才容易拌匀，所以奶酪糊一定要事先冷藏，绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。另外蛋白打发程度也会影响到面糊是否容易拌匀，后面在讲顶端开裂的时候会有更详细的解释。除此之外布丁层的出现还有可能是因为没烤熟，没熟的蛋糕一般也会严重塌陷。
问题四：蛋糕开裂
顶端开裂的原因非常复杂，最可能的就是温度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形状和材质也有影响，如果用较大的模具或是面糊装得比较满，也会容易开裂。
至于烤的时候是水浴或是隔水并不是最重要的，因为蛋白霜的硬度，是否水浴，还有烤箱的温度这三个因素会互相影响。要同时考虑到这几个变量，才能烤出完美的轻乳酪蛋糕。
关于蛋白霜的硬度，许多人都建议打到偏中性发泡，我的经验是，打到湿性发泡程度就行了。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后，提起打蛋头，蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡，蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是，打至差不多湿性发泡后，再中速打10秒就停下检查，若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂，抖一抖会掉下去。
打发程度正好的蛋白霜，与奶酪糊混合起来应该是相当容易的，几下就能拌匀，也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀，就说明蛋白打发过头了。反之如果还没拌匀就消泡了，就说明蛋白打发程度不够。
蛋白的打发是决定最后会不会开裂的最关键因素，但还有一个因素容易被忽略，就是模具的材质。烤轻乳酪最好用不沾模，因为蛋糕面糊如果黏附在模具内壁上，无法自由地涨高，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，拉到一定程度就会开裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在内壁抹上足量的黄油。
问题五：大烤箱和小烤箱会产生不同的结果
因为轻乳酪蛋糕对温度的要求非常严格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的对策。大烤箱的温度比较准确，但是烤箱内通常热风很强，蒸汽不足，蛋糕离上火较远，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的时候最好观察一下，如果发现蛋糕膨胀得太高，表面出现小裂缝，有开裂迹象，就要赶紧倒一小杯冷水到烤盘中，一是降低温度，二是补充蒸汽。最后如果上色不满意可以把蛋糕移到中上层稍烤几分钟。
而小烤箱的温度常会出现偏差，长时间烤制中温度也可能会不稳定。而且在一开始把蛋糕送入时，因为烤盘中有水的关系，会显著降低烤箱内实际温度。但是小烤箱因为体积小，烤箱内的蒸汽环境很好，蛋糕不容易因为干燥而开裂。所以用小烤箱的人要想办法确认自己烤箱的真实温度，最好是有烤箱温度计，并持续观察温度的变化。烤的过程中尽量不要开烤箱门以免影响温度的稳定。因为我用的是有热风循环的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我给出的温度基础上升高10到20度。 |
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发表于 2018-1-17 04:11:02
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