【搭配】韭菜虾仁猪肉饺子

Angela_倩莹 · 发表于 2018-1-16 11:01:20

本帖最后由 Angela_倩莹于 2018-1-17 11:32 编辑

【update一下】补一点和面的步骤
和面其实真的不难，尤其是饺子皮这种不需要发面的面。10刀买个小秤，称好材料，自己试两次绝对能学会。
先把面取出来放在盆子里，称好。
把水导出来，倒在碗里或者量杯里，称好。
一边拿手在面粉上打圈，一边缓慢的倒入水，让面粉与水混合成一个一个的小面疙瘩
等所有水都倒下去了，再换动作，用抓的方式把小面疙瘩抓在一起，慢慢团城一个面团。
团好的面团，放在baking pad或者案板上揉面2-3min。这时候大家充分利用自己手掌下侧的力量，把面按压揉匀。
这个时候面还不是很光滑。把面放在盆子里，盖上潮湿的纱布，或者保鲜膜。醒30min-45min。然后再拿出来揉2-3min。第二次揉的时候会明显感觉到面光滑很多。第二次揉完之后，再醒面30-45min。
醒面结束，就可以得到一个光滑的软硬适中的面团了。这个时候把面团分开，搓成长条，切成小面剂子，捏扁擀成饺子皮。
这周去hmart买东西，碰到新上货的韭菜，特别新鲜，买了一大把。回家就包了个韭菜虾仁猪肉饺子。
我很喜欢韭菜猪肉虾仁饺子这个馅料的搭配。虾仁鲜美，口感好，配上可以去腥的韭菜，能极大的提高风味。再配上一些猪绞肉，能让馅料的口味更丰满。
470g猪绞肉（大概1lb多一点猪绞肉），购于wholefoods。大青虾去皮去头去虾线，留下270g的虾仁就好了。我就直接买costco已经处理好的虾，干净又方便。韭菜260g。馅料的做法我参考了amanda的视频。饺子馅一定要注意肉搅好，菜不要出水。先把猪肉馅放在小盆里，虾切成丁（可以切的大颗粒一点，保留口感）。然后加入葱末，姜末，料酒，生抽，黑胡椒，麻油，盐。顺着一个方向搅拌几分钟，拿到冰箱里去冷藏一会。这样可以让肉在盐的作用下充分吸收调料，让饺子馅肉的部分更嫩更入味。
等饺子快开包了，再把洗干净沥干的韭菜切碎，先单独放在一个盆子里，拌入两大勺植物油，让植物油把韭菜的切口包裹一下，防止过多的菜汁渗出来。然后再把菜一点一点跟肉混合。这样准备的肉馅不会渗出多余的水分，能很好的保留肉的风味和韭菜的口感。
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面粉我用的是超市买的高筋面粉（就是bread flour）。家里有做面包的bread flour和做其他面食的all purpose flour。这两种面粉我觉得都可以用来包饺子，只是和面的程度要把握好。
如果用bread flour，可以多加一点水。500g面粉加260-270g水（比例比2:1略微多一点）。面和的软一些。和好之后醒面1个小时以上。因为高筋面粉本身很有弹性，面不能和得太硬，否则不好擀皮。稍微软一点的面可以擀出来很薄很大的饺子皮。
如果用all purpose flour，水和面的比例2:1就好了，稍微和硬一点，和面的时候可以加一点盐，增加面的筋度。
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一般我做饺子，先和面，让面好好醒一下充分舒展面筋。再拌肉馅，拌好拿去冰箱冷藏。最后在包之前把韭菜切好放进肉馅里去，就开始包饺子了。
这次包的饺子个头很大哈哈哈，男朋友喜欢吃大饺子。不过因为醒面时间长，面粉筋度高的原因，饺子皮虽然很薄但是不会破。煮完以后就是一个个皮薄大馅的饺子。
470g猪肉，270g虾仁，260g韭菜。猪肉虾仁韭菜的比例大概是2:1:1. 添加了其他作料的重量没有算在内。面粉是460g的面粉，加240g的水，合成大概700g的面团。最后包完还剩下一点点馅料，又和了一点点面，补包了四个饺子。正好面和馅料都没有浪费。一共包了将近80个饺子。一顿吃掉20个，剩下50几个饺子，放在铺了保鲜膜的盘子里，再盖上保鲜膜，再冰箱里冻一夜就成自己做的速冻饺子了，还能再吃三顿