【一人餐】叉烧酥

ericet · 发表于 2017-10-24 11:53:20

本帖最后由 ericet 于 2017-10-24 20:48 编辑

本来很想做叉烧包吃的。没想到查菜谱找到一个很与众不同的方子。和大家分享一下。酥皮的方子来自于下厨房“叉烧酥，内有极简叉烧肉馅料的做法”作者，米二桥。看到这，您肯定想问，起酥的方法，无外乎就是用猪油或者黄油或者素油进行，有啥特别的。细看方子，这个方子和其他的还真不一样。首先，水油皮的配方中加入了蛋液。这点，我在其他的方子中从来没有见到过。其次，油酥心的部分，作者使用了猪油和黄油的混合，进行起酥，我也从来没有见到过。于是好奇心的启发下，我进行了下尝试。效果非常的好。这个方子还有一个很好的地方，在配方中和最后的刷蛋液都使用了蛋液，这样一个鸡蛋正好，不会浪费。方子的量也很适中，可以制作8个小小的酥，正好一顿消灭完毕。叉烧酥中间的叉烧馅心，我是自己熬制的。其实也可以使用超市直接购买的现成叉烧，然后淋上酱料就可以了。下面就听我讲讲，我这次的制作吧。
首先说说馅心，叉烧
材料：costco 五花肉400g，姜片2片，蒜两小瓣

1 五花肉切丁，姜切片，蒜压扁

2 锅里热少许油，放入猪肉丁煸炒，其实也可以不用放油，因为五花肉本身会出油。

3 等到肉丁略微发白，加入姜蒜，翻炒出香味。

4 烹入半汤匙左右的料酒。两汤匙左右的李锦记叉烧酱。半汤匙左右的蚝油。一汤匙左右的生抽。（蚝油生抽的照片没有拍）翻炒均匀。然后加盖，小火炖煮半小时。注意，因为我使用的是铸铁锅，所以水分流失比较小。其他锅需要加水没过肉丁。

5 半小时后，基本肉已经入味了。再根据自己的口味微调一下味道。加入淀粉水勾芡。盛出来，自然冷却后放入冷藏数小时。馅心就做好了。从图上可以看到，白色的就是猪油。制作的时候，可以去除，以免口感过于油腻。冷冻后的馅心是固体，比较容易包，而且还不容易使酥皮爆裂。制作完成的馅心，还可以用于叉烧包或者直接炒菜。
下面我们来说说酥皮，酥皮我做了两次。第二次在第一次的基础上改进了一下。调出我认为比较合适的比例。应该是微调，但是基本还是参照原配方的做法，步骤也一样。加上一些我的制作心得。