#家乡菜#肉糕/鱼糕

瓦瓦vanilla · 发表于 2017-9-7 10:36:51

肉糕或者鱼糕不知道其他地方吃不吃，但是作为湖北人，基本上是过年团圆饭上的必不可少的一道菜。
以前觉得很复杂，但是做了一次发现比做肉丸子还容易，而且最后切成片用sandwich bag一袋袋装起来冷冻，想吃的时候拿出来微波炉解冻就可以食用，非常方便。鱼糕和肉糕做法差不多，我会以肉糕为例详细写下步骤，鱼糕的话基本上可以完全替换，就是鱼要选择没刺的，我一般图方便就直接用swai了。
原材料：五花肉（如果自己没有绞肉机可以直接肉馅）1kg，鸡蛋5个，生姜一块，淀粉120g
其余调料：料酒1tbs，盐1tbs，白胡椒粉和鸡精少量，水适量
步骤：
1. 五花肉打成肉馅，我是用kitchenaid的头绞的。绞肉的时候可以把生姜一起绞了，也可以额外弄成茸，细腻点会比较好看好吃，如果偷懒也可以用姜粉。

2. 鸡蛋打开，分成蛋清和蛋黄。

3. 五花肉里加入生姜茸，盐，白胡椒粉，鸡精（没有可以不加），蛋清，淀粉。开始搅打。这一步比较久，而且建议用个大点的碗，然后一边搅打一边慢慢加水，水的量也不是一定的，因为有的肉馅比较干有的比较湿，我这个是新鲜打出来的肉馅算是比较湿加了300g左右的水吧。不用刻意按照300g去加，保证最后全部搅好状态比做肉丸子要稀，看图片或者自己把握，稍微干了或者湿了问题不会很大的。

4. 把搅拌好的肉泥铺在蒸锅里，用锅铲或者刮板尽量把上表面刮平，平的话后面好弄蛋皮，也更好看。不平问题也不大，反正是自己吃~
5. 水开以后上锅开始蒸，大火20分钟，基本上20分钟肉馅能断生了都，然后把蒸锅取下来，用厨房纸把表层的水稍微吸附下。

6. 浇上蛋黄液，最好也用锅铲或者刮板稍微刮均匀点。如果你前面肉泥没有刮平，这时候可能会发现蛋液有些地方太高了就覆盖不上去，其实没有太大关系，就是美观上可能差一点。然后继续大火蒸5-10分钟，看到蛋液完全凝固了就好了。

7. 脱模，切成片即可食用。

注意事项：如果蒸锅蒸的时候肉泥全部覆盖锅底，可能后面热气会上不了，可以用锅铲把锅壁和最侧面的肉分开，让热气能够蒸到上面。如果肉泥填不满或者用其他定型了就不用担心这个。不把锅整个铺满可以做不出好看的圆形，但其实最后都要切成片，我觉得不那么重要。我之前也试过用做蛋糕的活底模的圈儿蒸过（见下图照片），漂亮是蛮漂亮的，但是太难洗了于是后来就偷懒了。

总之我觉得过程还是很简便的，关键是吃起来也很方便，有时候第二天不知道带什么便当拿一小袋往碗里一放荤菜就不用操心了，实在是省心。
鱼糕过程几乎一样，就是成品颜色是白色的，也蛮好看的。我个人更喜欢吃肉糕，有兴趣的话可以做了吃吃看哦~