青菜香菇豆皮包

ericet · 发表于 2017-7-28 17:10:35

本帖最后由 ericet 于 2017-7-29 19:48 编辑

没发好，做的时候孩子醒了，导致我匆匆忙忙的。下次努力

经验总结：我这次皮没有发好，虽然表皮看上去很光滑，但是吃起来，总感觉不够松软。原因在于，我和面的时候手抖了，牛奶加太多了，然后又加了粉。发酵粉本来放了就不多，又加了面粉，所以没有发好。下次一定要牛奶慢慢加。第二点是我的包子开口了。我总结是因为我没有捏紧，然后蒸的时候火太大。下次改进。

加入以下包子的发面法。我是新手，大家多多指教
我使用的是一次发面方法。1 500g面粉，290g牛奶（这个量稍微调整，慢慢加，觉得面团软硬适中就好）， 7g 酵母（这个比例可以根据面粉不同调整，一般冬天是7g，夏天5g），一小勺盐，10g糖，一大勺猪油。（这个比例是我做了大概一年的包子总结出来的，根据面粉的不同，温度的不同调整哈）
2 然后首先厨师机把除了牛奶的粉类混合一分钟，然后加入温的牛奶。（一定要是温的，不要冰的）
3 搅拌，厨师机大概搅拌20分钟（厨师机10分钟需要休息一会）然后我会手揉一会，直到面团非常非常的光滑。
4 面团静置10分钟左右松弛。然后就直接包包子。
5 烤箱加热到100华氏摄氏度左右，（不要太烫，手伸进去稍微有点热就可以了）包子放烤箱醒半小时左右（冬天大概要一个小时，夏天半小时不到）。（包子表面要均匀的喷点水，防止表皮太干。）
6 然后热水上锅蒸七分钟（如果是全肉的要10分钟），然后关火虚蒸2分钟，就好了。好了不要马上打开盖子，等几分钟再打开，防止包子塌了。
PS
1 面粉我用的是富强低筋，我觉得低筋比较松软。
2 放猪油真的很加分，会使包子皮很松软。加糖是为了更好的发酵。盐是为了平衡糖的甜味。我是这么理解的。哈哈哈。
3 馅料打完水，最好冰箱里放几个小时，这样防止馅里的水分在发酵的时候被皮吸收，从而蒸好后，皮上有印记。
参考文献
有几个大师做的真的超级好，大家可以看看，

包子的做法：
1 下厨房一枝梨花压海棠详解鲜肉大包的做法，冬笋香菇菜包，论肉馅的调制方法。
2 下厨房头露跟着头露做包子
其中，我每次做肉包，做生煎，做饺子，都照着梨花老师的方子调，绝对多汁。就是要稍微调整一下量。因为个人口味不同。做菜包就参考冬笋香菇菜包，绝对好吃。包包子参考头露老师的视频。其实他们还有很多其他面点的教程，我就不一一列举了。
希望大家都能做出白白胖胖的大包子。
谢谢观赏。