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[吃货常识] 小科普:在美国如何购买正确的粉类材料(原创)

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系主任

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发表于 2017-6-10 21:08:29 | 看全部 |阅读模式
本帖最后由 Angela_倩莹 于 2017-6-12 09:16 编辑

之前我对美食的热情一直在做菜上。今年开始发展新爱好了,面食和烘焙也开始加入进来了。
和很多刚开始接触面试的小伙伴一样,我一开始每次去超市买材料,也是看到各种名词一眼晕,不知道啥意思。不过后来看了很多科普博文,美食制作视频,再加上自己的实践经验,现在慢慢开始对料理中常用的粉类产品有所了解了。今天在这写一篇小科普,总结一下做面试和烘焙的常用粉类该怎么选择。欢迎大家读贴之后交流讨论,多多充实内容。
这篇文章里的插图,都是拍的自己家的材料。材料用完了,没有照片拍的就没有配照片。

1. bread flour 面包粉(也算是高筋粉)
字面意思是面包粉,基本上跟它本身的用途差不多,就是用来做面包的。其实这个面粉是跟我们国内的高筋粉是对应的。一般来说,蛋白质含量超过11.5%的面粉,都可以成为高筋粉。美国面包粉的蛋白质含量一般在13%左右,所以是名副其实的高筋粉了。

图里这一袋面包粉,是我在costco买的。一袋25lb,我已经用了大半了。这种面粉,基本上做面包是没问题的。我觉得拿来做饺子皮也很不错,筋度很高,可以把饺子皮擀的比较薄(不过确实由于筋度高,不是很好擀开),延展性好,好包。之前有妹子反应,拿all purpose面粉包饺子会粘,我觉得可以试试bread flour。另外如果喜欢很有嚼劲,很劲道的馒头,也可以用这个面粉。yeast稍微多一点,就可以发起来。
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2. all purpose flour 全能面粉,普通面粉(也算是中筋粉)
all purpose flour的蛋白质含量一般在8.5%-11.5%。这种面粉的用途很广泛,我用这种面粉做一般的馒头,面条,鸡蛋软饼什么的都不错。不同牌子的蛋白质含量稍有不同,蛋白质含量越高,筋度越高。买的时候可以注意一下各种牌子标注的蛋白质含量。
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3. Cake Flour  蛋糕粉(就是低筋面粉啦)
做蛋糕的话,这个低筋面粉最好用了。做蓬松的点心,蛋糕,包括千层蛋糕的可丽饼,都可以用这个。这个天鹅牌的低筋粉是我一般喜欢买的,很好用。低筋粉一般就是蛋白含量小于8.5%的啦。
WeChat Image_20170610211444.jpg



4. unbleached 和 bleached
大家可能发现了,面粉袋子上除了写明用途之外,还有一个词bleached(也有unbleached)。bleached的意思是,这个面粉漂白过。比较bleached面粉和unbleached面粉,bleached的面粉更白,unbleached的面粉会发灰。还有一种说法是,对于同种类的面粉,bleached的面粉由于漂白,筋度会比unbleached的面粉差一点点。这个我目前体会的还不是很深刻,以后试验试验看看吧。

5. enriched
除了bleached或者unbleached来标注面粉是否表白,有些面粉还会标注enriched这个词。enriched的实际意义是在面粉里加入了一些由于加工面粉流失的营养元素。这个倒是不太影响面粉的筋度。enriched flour有FDA专门制定的规定,达到规定的才能标注enriched。有些人说enriched flour就是中国的富强粉,我觉得这个说法不是很正确。富强粉的定义比较模糊,而且基本上只有中国用这个说法。在美国我感觉没有对应的解释。一般卖富强粉的也是中国超市,从中国进口的。

6. Corn starch 玉米淀粉
这个玉米淀粉,我主要用来做菜勾芡。
WeChat Image_20170610211454.jpg



7. topioca starch 木薯粉
大家都很喜欢吃芋圆,那么做芋圆,一定要用木薯粉,不要用土豆粉(也叫太白粉),也不要用红薯粉。我自己也在家做芋圆,觉得木薯粉做出来的口感是最好的,最贴近甜品店的风格。贴两张自己做芋圆和紫薯圆的照片,用的就是这个木薯粉。做芋圆,认准菱粉,木薯粉或者是tapioca starch就 没错。
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8. dry milk powered 烘焙奶粉
之前接触到一些酥皮点心,都推荐把一部分低筋面粉换成奶粉,以增加奶香味。我一开始还以为自己要去买婴幼儿奶粉了呢后来发现baking区域专门有这种dry milk powered。这种dry milk powered,在美式烘焙里,比较多的用来代替牛奶。比如说做面包的时候,可以放牛奶,也可以按一定比例放这个再加上水,来追求放牛奶的效果。在中式的点心里,可以用来增加奶香。
【补充】有妹子反应这个奶香味没有很浓郁。这个确实。这种dry milk没有国内的奶粉奶香那么浓郁。家里有宝宝的妈妈应该也是可以用婴幼儿奶的。还有妹子反应,这个奶味不浓是因为这个是脱脂的。可以去中超找找全脂的,奶味浓。
【再补充】有妹子提醒我,这个dry milk其实是奶精。跟国内我们熟悉的奶粉还是有区别的。大家用的时候要注意。
WeChat Image_20170610211448.jpg



9. Glutinous Rice Flour 和 Rice Flour 和wheat starch
Glutionous rice flour就是糯米粉,也就是糯米做的啦,可以做汤圆等含有糯米成分的点心。
rice flour就是黏米粉。
wheat starch 就是澄粉,小麦淀粉。
以上三种粉按比例混合可以做冰皮月饼的皮。

10. Almond flour
杏仁粉。就是做马卡龙的主要材料啦。
【不补充大家问的比较多的几种】
生粉:生粉其实是土豆粉和玉米粉的统称。因为这两种粉都可以用来勾芡。如果是做菜勾芡需要生粉的话,土豆粉(也叫太白粉)或者玉米粉都可以。
糯米粉:这个我有讲到,在文章最后,讲到这个粉跟黏米粉,小麦淀粉的区别。
绿豆粉:绿豆粉就是绿豆磨的粉,一般用来做凉粉。
红薯粉:就是红薯做的粉了。不过这个我没用过,不太知道。红薯粉条倒是经常吃。
木薯粉:这个我文章里讲了。就是木薯做的粉。木薯是一种原产于东南亚的根茎类植物,类似于土豆红薯,不过跟他们不一样。做芋圆的最佳材料!


以上就是我用过的一些烹饪中常用的粉类的总结。欢迎大家留言讨论,指正写的不对的地方。

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发表于 2017-6-10 21:21:22 | 看全部
微博@Reee (=・ω・=)
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发表于 2017-6-10 21:21:30 来自手机 | 看全部
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发表于 2017-6-10 21:21:39 来自手机 | 看全部
好贴!马克!!
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副系主任

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发表于 2017-6-10 21:22:08 来自手机 | 看全部
谢谢分享  那个奶粉奶味好淡
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副系主任

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发表于 2017-6-10 21:23:14 来自手机 | 看全部
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副系主任

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发表于 2017-6-10 21:32:51 来自手机 | 看全部
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发表于 2017-6-10 21:41:45 来自手机 | 看全部
好全好详细!支持楼主加精!
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博士后

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发表于 2017-6-10 21:42:57 来自手机 | 看全部
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发表于 2017-6-10 21:44:57 来自手机 | 看全部
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教授

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发表于 2017-6-10 21:45:52 来自手机 | 看全部
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