黑森林蛋糕black forrest

nate168 · 发表于 2017-1-13 21:32:34

做蛋黄酥的汉子今天跟大家更新一个我非常早期的做的蛋糕-黑森林，大概是第一个奶油蛋糕（朋友说比外面卖的要好吃很多

）

一蛋糕胚（9寸）
我用的可可戚风，没用可可海绵，原味戚风是LZ非常喜欢的一款蛋糕，一口气吃个9寸的一点问题都没有（记得当时吃完后，就立马做了一节insanity08），如果原味戚风做好的难度是2的话（高度够不回缩不凹陷不开裂质地均匀），可可戚风的做好的难度大概要翻倍（因为非常容易消泡），根据这个方子，我感觉应该不会失败。
1.1 材料：
蛋黄糊：蛋黄5个，白砂糖34g，水50g，植物油50g（不要用花生油和橄榄油），低筋面粉100g，白兰地一小勺。
蛋白糊：蛋白5个，白砂糖84g
可可酱：可可粉25g，热水67g

1.2 步骤：
1 制作可可酱：可可粉过筛，加入热水，搅拌均匀，放凉备用
2制作蛋黄糊：蛋黄中加入糖，蛋抽打蛋黄，打到糖融化，这时候的蛋黄的颜色应该是浅黄颜色，不需要打发
3乳化（这部很重要）：蛋黄糊中加入水，植物油，不断搅拌，开始会有大气泡，但是慢慢会消失，搅拌到非常细腻粘稠的状态，大概五分钟，乳化后的蛋黄糊可以减少水油分离，使膨胀体积更大。
4低筋面粉过筛两次，第三次过筛加入蛋黄糊中，混合均匀，然后加入白兰地酒。
5蛋白打发：糖分三次加入，很多方子都说打到硬性发泡，我的感觉是比硬性发泡稍微soft一点就可以了，很多戚风开裂的原因就是蛋白打过了。
6取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，搅拌刀翻拌（不是搅拌！！！），翻拌均匀后，加入剩下的蛋白糊，翻拌均匀。
7取步骤6中的蛋糕糊加入可可酱，翻拌均匀，然后加入剩下的蛋黄糊翻版均匀。
8磨具中加入圆形的baking sheet paper，倒入全部蛋糕糊，然后10cm左右让磨具做自由落体，震出气泡，放入烤箱150度，1个小时。
9 拿出烤箱后，把磨具举起30-40cm做自由落体，然后倒扣，放凉后再脱模（一定要倒扣，一定要放凉！）

二糖浆
水100g，糖70g，樱桃酒40ml（amazon有卖）
水煮沸，放入糖，煮至融化熄火，冷却后再加入酒，搅拌均匀

三奶油
我当时做了两种奶油，内陷奶油和抹面奶油
3.1 内陷：樱桃奶油馅（来自于蓝带，比较复杂

，先要做卡仕达酱）
材料：牛奶：140g，蛋黄：一个半，糖30g，低筋面粉；8g，玉米淀粉：5g，樱桃酒：30ml，动物奶油：466g，糖：33g，香草精少许
步骤：
1 蛋黄中加入糖30g，充分搅拌至淡黄颜色，玉米淀粉低精面粉过筛放入蛋黄中，搅拌均匀。
2牛奶中加入香草精煮沸（有钱用香草荚），煮沸的牛奶缓慢倒入1中，不断搅拌。
3将2倒回锅中，不断搅拌，至粘稠，其实就是在做卡仕达酱，然后转入另外一个小碗，用保鲜膜覆盖好。
4奶油加糖打至6-7分（奶油打之前冷冻，最好冰浴打发，就是把盆子放冰水里）。
5把卡仕达酱中加入樱桃酒，混合均匀，取三分一奶油，用搅拌刀混合均匀，再加入另外的奶油混合均匀。

3.2 抹面奶油：700g奶油，70g糖（很多方子用糖粉，我个人感觉用糖打出来的奶油更好吃）
打发至7-8分，别打过了。

要是感觉麻烦直接全部用抹面奶油也OK。

四拼装：

1 蛋糕切三层
2 第一蛋糕摸糖浆，抹一层内馅奶油，放入去核樱桃（酒渍樱桃买不到，我感觉新鲜的我更喜欢），然后第二层一样。
3抹面奶油，抹面，这个要抹好，奶油千万别打过了。
4我当时还做了一个巧克力围边（当时被我做残了），简单点的直接周围抹巧克力米
5表面挤几个花，放上樱桃，中间加入黑巧克力屑，大功告成。

这个蛋糕步骤繁琐，但是味道非常好，樱桃季要来了，可以试一下；最近有妹子发站内信给我，问坐标，统一回复：亚村。也有妹子问我需不需要拔剑，欢迎来拔，搜了下微博，貌似这剑还真不好拔，哈哈哈。