简单却又优雅，独特却又美味，想到就让人流口水。。。
对于楼主来说，日料就是Delancey St的Nakamura，East Village的Ippudo，Hell's Kitchen的totto，以及Hudson St的Takashi Nakamura的拉面
totto的拉面
每次吃日料，楼主总会思考一个问题：日料里有没有那种类似于老干妈那样可以百搭的东西呢？所以楼主我对日式料理进行了深度剖析，调查了古老的日料文献，走访了隐藏在小巷中的悠久小店，终于发现了日料的精华：
这个东西呢是日料基础之基础，大家熟知的miso（味噌），teriyaki（照烧），ponzu（柑橘酢）等酱汁都要拿这个东西作为基础。同时，这个也是绝大部分日式拉面汤底的必备之物。
其实，这个东西是一种用Katsuobushi （ 鰹節）以及Kombu（昆布）熬制出来的汤汁。 小贴士
Katsuobushi （ 鰹節）：又叫做Bonito flakes（柴鱼片），传统中是用鲣鱼干刨出的薄片，现在呢很多都用柴鱼来代替了。这个东西大家可能光看名字根本不知道是什么东西，但是一看图你就知道了：
是不是很熟悉？其实就是章鱼小丸子上的薄片片。。。
Kombu（昆布）：看过银魂的小伙伴一定都知道这个，神乐酱最爱吃的零食，其实就是干海藻，在国内也很常见的食材，是日料中提鲜的重要食材之一，被称为日本料理之魂哦～
顺带说一句，海藻根可是非常非常棒，超级提鲜的食材，可惜很难找。。。
昆布就长这样，相信大家都看到过
楼主根据日料古典，以dashi作为基础，尝试了各种日料汤底以及酱汁的做法，终于发现了最符合中国人口味（或者说最像我爱吃的日料口味）的一种汤汁：
Mentsuyu (麺汁)
这个东西呢是日式拉面必备的汤底汁，也是日式素面，乌冬面，荞麦面的沾汁，稍加处理后便能称为日料中最常见的照烧汁。
可能有人会说超市里都有现成的照烧酱和拉面汤底卖，为什么还要这么麻烦去自己做呢？
楼主郑重的告诉你。。。
自制的味道是不一样的！
我这个方子做出来的更像是我常吃的日料中的味道，更传统，更鲜美（熬制的时候满屋子都是香气，就跟进了一家小日料店一样）
按照我的教学做出来的汤底，有种新鲜海鲜的那种难以描述的甜味，在极鲜美中却又渗出一丢丢清酒的陈香，深吸一口即能让你沉醉难以自拔，美妙的飞起，口水不知不觉中就会充满口腔。。。
而且超市里卖的为了控制成本，很多原料都是用化学合成的了，而且多食品添加剂，和日料标榜的原料纯正健康背道而驰。
更重要的是，这个超好做的！3分钟准备，10分钟熬制，15分钟内就能熬制出浓缩精华，放冰箱里能够储存近一个月，每次用时只需要一两勺就可以了，超级方便。
Ok，正式进入主题，首先是原料
Bonito flakes（柴鱼片）
Kombu（昆布） Sake（调味用清酒）
不推荐在亚马逊上买，因为亚马逊上只有3瓶装，没有必要买那么多，建议大家在周边的亚洲超市看看，基本上都有卖的，在纽约地区连fairway，wholefood这些地方都有卖
Mirin（味醂）
Mirin这个东西类似sake，但是有中等的甜味，在日料中通常用来掩盖海鲜的腥味，并且能够进一步的提炼出海鲜的鲜味。这个也是照烧酱的甜味的来源。Mirin有三种，主要是根据酒精含量划分，不过对于咱们来说并不重要。。。 Mirin不是很好找，超市里找到的通常是Aji-Mirin，这个酒精含量非常少，用了starch syrup等合成材料，虽然味道上差异很细微，但是从健康和传统角度考虑的话还是逊于传统的mirin，如果大家实在买不到mirin，拿aji mirin代替也是可以的。Aji mirin在亚洲超市很常见，价格也非常的低。
Soy sauce（酱油）
酱油很重要！酱油很重要！酱油很重要！
酱油的鲜味在汤底中是非常重要的部分，而且是咸味的主要来源。一定要选择日式酱油，如果能买到日式organic酱油是最好的。日式酱油和中式酱油在味道上差异很大。我用的这款就是完整大豆酿造，相对于其他日式酱油来说鲜味更浓厚，值得一试。一般亚洲超市都能买到的，实在找不到亚马逊上买也可以，也就贵个1块钱这样。
健康加强版原料（optional） Bone Broth Protein（骨汤蛋白）
骨汤蛋白现在是蛋白质类保健品中的新星。说白了就是大家喝的骨头汤的提炼物，富含蛋白质，氨基酸，以及矿物质。对提高免疫力，肌肉恢复，以及关节健康有很好的作用。而且相对于大家传统概念的蛋白粉，这个更符合大家的饮食习惯，入秋了每天早上用热水冲一杯，撒上点喜马拉雅湖盐和黑胡椒粉，喝起来蛮不错的，而且喝完之后浑身都暖暖的，特别适合体虚的姐妹。最棒的是喝完后一天都很有精神，有文章专门写纽约人现在已经用骨汤代替早上的咖啡了呢。总之强烈推荐。这款是我现在用的，原味（其实有明显的鸡骨味），冲完后满满的骨头香，因为没有调味所以用途比较多。当然你也可以选择专门的chickenbroth（推荐Osteobroth Chicken Bone Broth），beefbroth（推荐Kettle and Fire Beef Bone Broth），或者turkey broth（这个一般超市会有卖，我没尝过所以就不推荐了），看个人口味了。
我在这款汤底中加骨粉主要看中的是它的味道以及丰富的蛋白质，加入后熬制出来的汤底会略偏浓稠，除了原有的鲜味外还会有额外的骨香，更有秋天的感觉（不加骨粉的会比较清爽，特别有春天和夏天的感觉）。
Dietary Fiber (膳食纤维)
膳食纤维就不多介绍了，润肠，减肥，调节血糖，治疗便秘。大家每天所摄取的膳食纤维通常是不足的，每天摄取超过35g时就能达到减肥效果。我一般做菜冲咖啡什么的都会添加膳食纤维，以提高我每天的纤维摄取量，帮助我控制体重，避免便秘。这款类似于benefiber，溶解速度快，可以添加到咖啡，茶里，也可以加到酸奶，沙拉里，也适合作为调料在炒菜熬汤时添加，总之就是万能，推荐。
我在汤底中添加膳食纤维就是为了提高汤底的纤维含量，主要出于健康角度考虑，在口味上倒是没有什么影响。 原料介绍完了，下面就是实际的操作啦
这款量杯在美国基本上可以说是家庭必备，推荐各位在家存一个，冲咖啡，熬汤什么的都有可能用到的。 Sake：1/2 杯（cup） Mirin：1 杯＋2大勺（tbsp） Soy Sauce：1杯 Kombu：两片 Bonito flakes：1杯 Bone Broth：1勺（用其自带勺） Fiber：3勺（用起自带勺）
将sake放煮锅里高温煮至沸腾，让其沸腾约5-10秒
Sake沸腾后继续煮5-10秒让酒香充分散出来
加入Mirin
加入酱油
加入昆布和鱼片
搅一搅
煮沸
盖锅盖 熄火，静置至完全冷却
成品
注意，熬出来的东西是浓缩的汤汁，味道非常的鲜美，而且非常厚重，实际使用的时候要兑水的，比如说如果要拿来做素面沾汁，要加上1-2杯水，如果要作为乌冬面的汤底，则至少需要加2-3杯水。
原材料
成品
熬完后剩余的鱼片和昆布的残渣可以加一点点油放炒锅中炒成渣，然后加上白芝麻就可以做furikake，一种直接洒在白饭上的调料，非常赞哦，撒上之后楼主可以直接吃一大碗白饭，效果堪比老干妈了。
至于汤汁的用法大家大可发挥想象力，你可以把它当作照烧酱用，也可以在各种中式炒菜中当作酱油的替代品，更可以用它来腌肉腌菜。我跟你说，用这个汁腌的黄瓜，味道比扬州酱黄瓜还好吃！总之，这个汤汁就是万能，你做出来了就知道为什么日料会有那种独特的鲜味，全靠这个汁啊～
最后附上我的上一篇美食帖，大家支持下：
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变色卡
匿名
发表于 2016-10-5 19:07:25
，浪费口水
不过电脑版是可以的
匿名
发表于 2016-10-6 08:12:50