Simon厨房煎牛排教程 并标注重要步骤

Cueman088

不废话
身在美帝不会做牛排你还好意思说生活在美国么？
教你10分钟做出顶级牛排
选肉：USDA PRIME RIB EYE
关于什么是USDA PRIME请戳这里
然后反正这就是今天的主角

牛排其实是买来新鲜的就做会最好

题外话：为啥中国的牛肉做不出牛排的口感？
身边有不少好友这样问我
因为美国的牛肉是不放血的，所以在煎制的过程中内部的血水会转化为肉汁
肉汁充分渗入每个肌肉纤维
而中国因为牛肉消费量相对猪肉少很多，物流慢，如果不放血时间一长肉很容易会有血腥味
所以90%的中国牛肉都是放血的，如果可以找到不放血，脂肪分布均匀的牛肉，一样可以做出好吃的牛排

但是我的这块是速冻过的，所以要退冰
退冰就是从冷冻放入冷藏，大概10-12小时
最后一小时拿到室内让肉恢复到室温
恢复到室温非常重要，绝对不能肉中间有霜或者凉的就开始烹制

今天的牛排目标是5分熟（其实个人偏爱3分，不过因为不是新鲜牛排就稍稍熟一点把）

STEP1 SEASONING：
如果你的牛排是退冰的，请先擦掉表面的血水再开始seasoning step
优质的牛排除了盐和胡椒完全不用任何多余的调味料，两面涂一点就好了
这里注意的是用的盐
大颗粒海盐最好，最好不要用我们做菜的细盐
细盐吸收太快，肉会出水，就损失了宝贵的肉汁
我们要做的就是让味道敷在肉表面，不要进到里面去
如果烹饪方法正确，就算是这样肉中间也不会没味道
胡椒倒无所谓，如果真要讲究的话就现磨把
盐和胡椒撒上去可能会掉下来，用手轻轻按一下

还有，不要把肥肉切掉
你可以做完了把肥肉切掉或者不吃，也不要在一开始就把白花花的油脂给切了

STEP2 准备锅
最佳烹饪牛排的锅具是cast iron pan（铸铁平底锅），家里木有，算了带过一句

SETP3 TURN ON THE HEAT
不要吝啬和惧怕，把火开到最大把

让锅空烧30秒达到要融化的温度
随后入橄榄油

在盘底均匀铺一层

随后，千万不要急着把肉放进去
让油烧到微微冒白烟，下肉，下肉的温度非常非常重要

如果温度掌控好，85%你就成功了
让肉先在滚烫的锅底两面过一下，这样肉汁就不会往外跑了

如果低温就放肉让肉慢慢煎熟的话就会损失肉汁，肉就老了
随后要根据肉的厚度，你要求的熟成度进行烹制
我这块肉很薄，其实本来很厚，买来一大块因为吃不掉，然后我又是对菜的品相极其苛刻的一个人不愿分一半所以我就把肉从中间横切分成了两块，然后每块半寸左右把
所以在两面烫熟锁住水分以后每面我大约煎45秒左右
一般一寸厚的牛排每面煎大概一分半-2分钟
Gordon Ramsay有一个视频教你按手掌判断熟成度的视频，其实说穿了一切都是经验
原则上煎制过程中不要把火力调小，如果你选的肉够好，油脂够充分，是不会糊的，只会形成一层脆脆的感觉，我们常说的外焦里嫩就是这感觉了
然后牛排的边要这样去煎，让油集中在锅边


然后到这里基本快完成了，如果喜欢flavour更浓郁一点可以在此时加入一块黄油
黄油很容易焦，千万不能在热锅的时候就放黄油，一定要煎到差不多的时候放黄油进去，可以帮助锅子cool down，一般不会糊
出锅，把锅里的油倒一点在肉上保持温度



STEP4 让肉休息！
为啥我要high light这步
很多人煎好牛排就急急忙忙一刀下去
难道你们没发现这样牛排会暴汁么，然后肉吃起来就没那么嫩么
宝贵的肉汁就是这样被浪费的，吃完以后盘里肉食肉汁
如果让这些肉汁回到肌肉纤维里想想看肉会多么tender and juicy
所以，完成以后让肉休息，可以让内部的肉汁循环
可以让表面的咸味渗入肉中心
可以让中心温度提高不至于出现肉内部颜色不一样的情况
原则上煎了多久，就要让肉至少休息多久


切开，没有肉汁爆浆
然后完美的5成熟
一切在10分钟内完成
但是要煎出完美的牛排并非一朝一夕的功夫


后记：手机拍的确实很难看，因为一边操作一边拍照所以没有请出我大单反
不过成品的色泽真的很漂亮
羊排也适合这个方法
吃不惯羊膻味的可以适量在seasoning的时候增加点香料
烹饪手法和牛排相同

小婧子yuan

啊哈

树熊映

学习了~

Islanderk

迟暮归舟

居然只剩下地下室

迟暮归舟

好专业 我负责滴一下口水

棉花糖1988

潘朵拉星球

收藏了~

CiCi加州小买家

我也爱3分

CiCi加州小买家

我嗜血啊我嗜血

Cueman088

CiCi加州小买家 发表于 2013-7-14 11:58
我嗜血啊我嗜血

而且我喜欢超厚的三分牛排
一口下去爽爆了

nicooler

CiCi加州小买家

Cueman088 发表于 2013-7-14 12:00
而且我喜欢超厚的三分牛排
一口下去爽爆了

我也是我也是

小Q的Q和H

妙不可言

学习，学习很重要