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[吃货常识] CiCi来分享:今天我来介绍各种西餐用的草。。。

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院士

吃货要吃到天荒地老

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发表于 2013-7-11 04:07:05 | 只看他 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 CiCi加州小买家 于 2013-7-11 03:34 编辑

上次我说了如何做牛排这件事,当时我不是很懂都用了些什么香料,我记得我当时说的是,用了很多很多草

当时我是真的不知道,然后我做了很多天功课和看了很多教做菜的show,我总算小出师了,然后整理下,分享给大家

Herbs 调味香草


1. 迷迭香(Rosemary)
迷迭香有硬质的枝和银色针状的叶子,带有很强烈的香味,气味很浓重。剪下一支两支放到汤里或者烩菜什么的都会获得不一样的效果,也可以用新鲜的rosemary切碎放到沙拉里,还可以放在炙热的烤箱和滚烫的烧烤架上,热能使迷迭香充分会发出其香味,迷迭香特别适合在烤肉和BBQ时使用,可以在烧烤时用迷迭香枝代替竹签,这招我在吉米私房菜看到的, 它与土豆和面包也是绝配。在一些汤、陷料、调味汁甚至是批萨饼上也会用到迷迭香。另外rosemary还是个挺常见的女子英文名字,下次要是见到哪个外国女孩叫rosemary,你就知道她名字的意思是迷迭香了,就长这样,反正她是烤羊腿啊,靠牛肉啊,烤鸡啊,腌肉的哈东西,什么里都能放点,增加诱人香味,哦,对了,不适合长时间炖,所以,只要最后的适合放进去煮一下就好了。

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2.罗勒(basil)又名九层塔
罗勒basil在意大利菜式中使用极奇频繁、算是极具代表性的的一种香草吧。
罗勒是一年生,如果用的话是用叶子和嫩头,它气味浓郁,却属于温和一类的植物,所以说可以大量使用,做色拉和炒菜。叶子很嫩,不耐热,遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉,用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑,所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切,多用手撕。

罗勒的品种很多,但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒(sweet basil),和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些,耐热水,经得起烧煮。其实还有一个 紫茎罗勒。

罗勒适合和番茄、茄子和马苏里拉芝士的搭配,有一道沙拉最经典了,就是这个recipe,其实也常被用在禽类和鱼类的菜品,以及沙拉和帕斯托酱pesto中。
罗勒是一种很娇嫩的调味香草,因此要等到菜品烹饪快要完成的时候才放入罗勒,或者装盘后将罗勒做为装饰,同时起到调味的作用。罗勒的保存:可以将罗勒叶片一层层放入一个干净的罐子,每层间撒一些盐,然后往罐子里倒满特级初榨橄榄油,密封保存,用这种方法保存的罗勒叶和橄榄油都可以用来调味。另一种方法是用开水将罗勒烫一下,然后装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室保存。
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3.百里香(thyme)

百里香是西餐中最常用的调味香草之一,在西餐的烹调中使用频率非常高,它有着小而硬的叶片,带有一种淡淡的泥土一样的清香,属于基本香草一类,在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味,比较容易为国人接受。百里香可以用在所有的慢炖菜中,也适合用在加入什么红酒啊,败葡萄酒啊等菜系,比较比较主流的搭配,百里香还可以用在茄子啊,绿色西葫芦啊,辣椒啊,等很多蔬菜里的调味,这个是吉米的私房菜里学到的。
百里香多年生植物,能在自家园子里种的很省心,无需特别料理,每年春风吹又生。
百里香的保存:装入保鲜袋密封,放入冰箱冷冻室保存;或散放在纸上,置于暗处阴干后密封保存。
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4.鼠尾草(sage)
曾经古老的欧洲人们曾经认为鼠尾草能使人聪颖,并有延年益寿的功效。
鼠尾草带有一种令人愉悦的麝香的气味,可以中和肥腻的猪肉,因此是猪肉香肠陷料的重要组成部分。
它还非常适合与洋葱、芝士和意面搭配。
鼠尾草和各种禽类搭配都比较好,除了猪猪外,可以将嫩叶放在烤鸡or烤火鸡的皮下皮下,这样就能色香味兼顾,很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。
鼠尾草的保存:装入保鲜袋密封,放入冰箱冷冻室保存。
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5.欧芹(parsley)

这个刚开始我以为就是中国的芹菜,后来调查了后才知道完全不一样啊,欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯,外形和中国的芹菜有点相似只是味道稍重些,但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重,也有直接当蔬菜食用的。
欧芹还有一个品种,皱叶欧芹(curly parsley)也很常见,顾名思义叶子边缘皱皱的,味道基本一样。

欧芹富含维生素A和C。这种调味香草有很多类型,但最常见的有两种:平叶和卷叶欧芹。
在西餐中欧芹应用非常广泛,在很多菜品中都会用到,例如汤、沙拉、酱汁和做馅料等,欧芹与禽、鱼、蛋和蔬菜类的菜品都可搭配,带给菜品浓重而悠长的香味,还可缓解大蒜的后味。除此之外,欧芹还是最常用的装盘装饰之一,特别是平叶欧芹。
欧芹的保存:装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室保存。

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6.牛至(oregano)
牛至是另一种很意大利的香草,传说是源自地中海地区的调味香草,它香味相对清淡。广泛应用于意大利菜中,著名的意大利调料(Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。另外,例如意面酱、烤肉和批萨饼。牛至与马苏里拉芝士和番茄的搭配也是很经典的。
牛至的保存:装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室保存。或散放在纸上,在暗处阴干后密封保存。
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7.龙嵩(Tarragon)
说龙蒿是多年生植物,原产于亚洲,后来才传入欧洲,味道和中餐常用的调料八角有相似之处,浓郁但不冲人,属于温和雅致一类。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和**龙蒿等等。
其中以如图的法国龙蒿为最好,**龙蒿最差。法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似,外表普通人难以区分,但前者味道浓,闻着就有明显的八角的味道,放在嘴里咀嚼,在舌尖会留下轻微的麻木感。
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8.薰衣草(English lavender)
薰衣草是品种极多的一类香草,是多年生,很好种的庭院植物,气味雅致,观赏入馔两相宜。
地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。很多人用来做面包,话说,据说有臭脚丫的味道呀。。。
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9.薄荷(mint)
薄荷是不陌生,是很多人比较熟悉的香草药,什么饮料啊,酒啊、甜品啊、蛋糕点心中使用的都较多。
薄荷是多年生的植物,而且对土地要求不高,极易种植,蔓延得很快。
如果你的菜需要绿色的装饰,薄荷是最佳选择。
据调查,薄荷是最古老的一种调味香草,也许是因为其应用也是非常广泛。
薄荷酱配羊肉是非常经典的搭配,薄荷叶还常用来调味土豆和豌豆等蔬菜。
在甜点方面,薄荷可用来制作橙味布丁,薄荷的味道和橙子的味道加在一起非常协调。
薄荷的种类也很多,最常见的是绿薄荷(spearmint)和椒薄荷(peppermint)。
当然有时候薄荷叶也用来做蛋糕的装饰。薄荷加在水果味的饮料中效果也非常好。
有人喜欢在茶中加一点薄荷,可以抵消茶的苦味。
薄荷的保存:装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室保存。

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10. 莳萝(dill)别名小茴香
刚开始我也不认识这个菜,后来一番调查才知道这个莳萝还有个别名呢,叫小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜,直接入咱中国人的饺子和炒菜都很特别。
新鲜莳萝是很常见的西餐调味草,绿色,枝叶呈羽毛状,主要与各种海鲜菜品,也用于沙拉和制作酱汁。
国内可能不太容易找的到新鲜时萝,其实不论是外表还是味道,莳萝与茴香都很相似。所以如果你找不到莳萝,就可以用茴香嫩枝来代替,效果也很好。
时萝的保存:装入保鲜袋密封,放入冰箱冷冻室保存。

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11.细香葱(chives)
话说这个细香葱的外形与葱叶很像,但是,却细很多。
细香葱的味道与洋葱相似,但柔和很多。
相当于葱来说,细香葱和洋葱的血缘关系更密切。
细香葱与蛋类菜品,特别是蛋卷(omelette)搭配尤为经典。
还可以将细香葱剪切成段,加到汤和沙拉中做为装饰。
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细香葱的保存:装入保鲜袋密封,放入冰箱冷冻室保存。

12.月桂(bay)月桂带有一种甜甜的树脂的味道,常用于汤、酱汁、高汤中。
通常在菜品煮好之后,要将月桂挑出丢掉,再把菜品装盘。
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月桂的保存:将月桂叶散放在纸上,放置在暗处阴干后密封保存。


13。香料包(bouquet garni )
我搜索下来是bouquet garni源于法语,是一种标准调味草组合,由3-4棵欧芹、1片月桂叶和3-4枝百里香组成,用棉线将所有原料绑在一起。
常用于炖菜品和煮高汤,如果用于煮高汤可将以上的原材料绑在1段6厘米左右的芹菜茎(或青蒜叶)的空槽中。棉线的一头要留得长一些,搭在锅外,便于在菜品煮好之后将香料包取出丢掉。

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最后一个是香菜(coriander)
其实人多人对这个很不陌生吧,这个香菜在中餐里也很常见,因此在所介绍的调味香草里,香菜恐怕是大家最为熟悉的一种了。但在西餐里其实也很多人用呢,特别是在西餐中香菜通常用于沙拉和蔬菜类的菜品,也经常作为装饰出现。香菜广泛应用于墨西哥菜和亚洲风格美食中。
香菜的保存:装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室保存。

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ok 以上这些是西餐中常见的调味香草,如果买不到新鲜的也可以用干的代替,在进口食品商店或网上能买的到,但会丧失装饰作用。干调味香草用量通常只需要新鲜的一半。
用以上介绍的冷冻保存新鲜调味香草的方法,在解冻后香草的颜色通常会变深,但能最大程度上保留调味香草的味道。另外,在冷冻的时候要将调味香草装进保鲜袋密封,否则调味香草会吸收冰箱中其他东西的味道,从而失去本身的香味。

其实只要认识了最基本的几种,细心品味,你很快就能将美味芳香尽在掌中。


希望对大家有帮助啦,Good luck!

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快用你的美金换我的人民币!!!

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沙发
发表于 2013-7-11 04:09:24 | 只看他
加精!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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院士

吃货要吃到天荒地老

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板凳
 楼主| 发表于 2013-7-11 04:11:14 | 只看他
态度给全世界 发表于 2013-7-11 03:09
加精!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ...

谢谢
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副系主任

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地板
发表于 2013-7-11 04:23:48 | 只看他
马克!
加精!
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吃货要吃到天荒地老

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5#
 楼主| 发表于 2013-7-11 04:28:01 | 只看他
fuermochi 发表于 2013-7-11 03:23
马克!
加精!

谢谢谢谢
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版主

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最佳新人常驻居民情人节限量

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发表于 2013-7-11 04:45:33 | 只看他
好东西啊,值得珍藏,我一直搞不清罗勒是什么 终于清楚了。。哈哈
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副教授

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发表于 2013-7-11 05:31:45 | 只看他
啊好文章哦~~~
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副系主任

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最佳新人常驻居民

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发表于 2013-7-11 05:48:16 | 只看他

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谢谢  发表于 2013-7-11 12:14
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高级院士

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常驻居民最佳新人

9#
发表于 2013-7-11 05:49:51 | 只看他
好文章
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博士后

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10#
发表于 2013-7-11 06:15:19 | 只看他
好东西啊
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副校长

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最佳新人常驻居民

11#
发表于 2013-7-11 06:26:54 | 只看他
我能说我不吃草么。0 0 哈哈哈~
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科学家

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时尚达人常驻居民最佳新人

12#
发表于 2013-7-11 06:40:51 | 只看他
我要存起来
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院士

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常驻居民

13#
发表于 2013-7-11 07:34:58 | 只看他
别告诉我这都是你一字一字码的~这么多字???!!!
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系主任

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最佳新人常驻居民论坛元老

14#
发表于 2013-7-11 07:41:13 | 只看他
好厉害!涨姿势了!加分,加精啊!!!
微信又die了,咋办?
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副系主任

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15#
发表于 2013-7-11 07:59:05 | 只看他
,长知识了

点评

:)呵呵,谢谢,喜欢就好  发表于 2013-7-11 12:17
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