CiCi来分享：今天我来介绍各种西餐用的草。。。

CiCi加州小买家 · 发表于 2013-7-11 04:07:05

本帖最后由 CiCi加州小买家于 2013-7-11 03:34 编辑

上次我说了如何做牛排这件事，当时我不是很懂都用了些什么香料，我记得我当时说的是，用了很多很多草

当时我是真的不知道，然后我做了很多天功课和看了很多教做菜的show，我总算小出师了，然后整理下，分享给大家

Herbs 调味香草

1. 迷迭香（Rosemary）
迷迭香有硬质的枝和银色针状的叶子，带有很强烈的香味，气味很浓重。剪下一支两支放到汤里或者烩菜什么的都会获得不一样的效果，也可以用新鲜的rosemary切碎放到沙拉里，还可以放在炙热的烤箱和滚烫的烧烤架上，热能使迷迭香充分会发出其香味，迷迭香特别适合在烤肉和BBQ时使用，可以在烧烤时用迷迭香枝代替竹签，这招我在吉米私房菜看到的，它与土豆和面包也是绝配。在一些汤、陷料、调味汁甚至是批萨饼上也会用到迷迭香。另外rosemary还是个挺常见的女子英文名字，下次要是见到哪个外国女孩叫rosemary，你就知道她名字的意思是迷迭香了，就长这样，反正她是烤羊腿啊，靠牛肉啊，烤鸡啊，腌肉的哈东西，什么里都能放点，增加诱人香味，哦，对了，不适合长时间炖，所以，只要最后的适合放进去煮一下就好了。

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2.罗勒（basil）又名九层塔
罗勒basil在意大利菜式中使用极奇频繁、算是极具代表性的的一种香草吧。
罗勒是一年生，如果用的话是用叶子和嫩头，它气味浓郁，却属于温和一类的植物，所以说可以大量使用，做色拉和炒菜。叶子很嫩，不耐热，遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉，用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑，所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切，多用手撕。
罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，经得起烧煮。其实还有一个紫茎罗勒。
罗勒适合和番茄、茄子和马苏里拉芝士的搭配，有一道沙拉最经典了，就是这个recipe，其实也常被用在禽类和鱼类的菜品，以及沙拉和帕斯托酱pesto中。
罗勒是一种很娇嫩的调味香草，因此要等到菜品烹饪快要完成的时候才放入罗勒，或者装盘后将罗勒做为装饰，同时起到调味的作用。罗勒的保存：可以将罗勒叶片一层层放入一个干净的罐子，每层间撒一些盐，然后往罐子里倒满特级初榨橄榄油，密封保存，用这种方法保存的罗勒叶和橄榄油都可以用来调味。另一种方法是用开水将罗勒烫一下，然后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
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3.百里香（thyme）
百里香是西餐中最常用的调味香草之一，在西餐的烹调中使用频率非常高，它有着小而硬的叶片，带有一种淡淡的泥土一样的清香，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味，比较容易为国人接受。百里香可以用在所有的慢炖菜中，也适合用在加入什么红酒啊，败葡萄酒啊等菜系，比较比较主流的搭配，百里香还可以用在茄子啊，绿色西葫芦啊，辣椒啊，等很多蔬菜里的调味，这个是吉米的私房菜里学到的。
百里香多年生植物，能在自家园子里种的很省心，无需特别料理，每年春风吹又生。百里香的保存：装入保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存；或散放在纸上，置于暗处阴干后密封保存。
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4.鼠尾草（sage）
曾经古老的欧洲人们曾经认为鼠尾草能使人聪颖，并有延年益寿的功效。
鼠尾草带有一种令人愉悦的麝香的气味，可以中和肥腻的猪肉，因此是猪肉香肠陷料的重要组成部分。
它还非常适合与洋葱、芝士和意面搭配。鼠尾草和各种禽类搭配都比较好，除了猪猪外，可以将嫩叶放在烤鸡or烤火鸡的皮下皮下，这样就能色香味兼顾，很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。
鼠尾草的保存：装入保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存。
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5.欧芹（parsley）
这个刚开始我以为就是中国的芹菜，后来调查了后才知道完全不一样啊，欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外形和中国的芹菜有点相似只是味道稍重些，但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重，也有直接当蔬菜食用的。
欧芹还有一个品种，皱叶欧芹（curly parsley）也很常见，顾名思义叶子边缘皱皱的，味道基本一样。
欧芹富含维生素A和C。这种调味香草有很多类型，但最常见的有两种：平叶和卷叶欧芹。
在西餐中欧芹应用非常广泛，在很多菜品中都会用到，例如汤、沙拉、酱汁和做馅料等，欧芹与禽、鱼、蛋和蔬菜类的菜品都可搭配，带给菜品浓重而悠长的香味，还可缓解大蒜的后味。除此之外，欧芹还是最常用的装盘装饰之一，特别是平叶欧芹。
欧芹的保存：装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
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6.牛至（oregano）牛至是另一种很意大利的香草，传说是源自地中海地区的调味香草，它香味相对清淡。广泛应用于意大利菜中，著名的意大利调料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。另外，例如意面酱、烤肉和批萨饼。牛至与马苏里拉芝士和番茄的搭配也是很经典的。
牛至的保存：装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。或散放在纸上，在暗处阴干后密封保存。 Screen shot 2013-07-11 at 3.30.07 AM.png

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7.龙嵩（Tarragon）
说龙蒿是多年生植物，原产于亚洲，后来才传入欧洲，味道和中餐常用的调料八角有相似之处，浓郁但不冲人，属于温和雅致一类。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和**龙蒿等等。
其中以如图的法国龙蒿为最好，**龙蒿最差。法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似，外表普通人难以区分，但前者味道浓，闻着就有明显的八角的味道，放在嘴里咀嚼，在舌尖会留下轻微的麻木感。
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8.薰衣草（English lavender)
薰衣草是品种极多的一类香草，是多年生，很好种的庭院植物，气味雅致，观赏入馔两相宜。
地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。很多人用来做面包，话说，据说有臭脚丫的味道呀。。。
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9.薄荷（mint）
薄荷是不陌生，是很多人比较熟悉的香草药，什么饮料啊，酒啊、甜品啊、蛋糕点心中使用的都较多。
薄荷是多年生的植物，而且对土地要求不高，极易种植，蔓延得很快。如果你的菜需要绿色的装饰，薄荷是最佳选择。
据调查，薄荷是最古老的一种调味香草，也许是因为其应用也是非常广泛。
薄荷酱配羊肉是非常经典的搭配，薄荷叶还常用来调味土豆和豌豆等蔬菜。
在甜点方面，薄荷可用来制作橙味布丁，薄荷的味道和橙子的味道加在一起非常协调。薄荷的种类也很多，最常见的是绿薄荷（spearmint）和椒薄荷（peppermint）。
当然有时候薄荷叶也用来做蛋糕的装饰。薄荷加在水果味的饮料中效果也非常好。
有人喜欢在茶中加一点薄荷，可以抵消茶的苦味。
薄荷的保存：装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
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10. 莳萝（dill）别名小茴香
刚开始我也不认识这个菜，后来一番调查才知道这个莳萝还有个别名呢，叫小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入咱中国人的饺子和炒菜都很特别。
新鲜莳萝是很常见的西餐调味草，绿色，枝叶呈羽毛状，主要与各种海鲜菜品，也用于沙拉和制作酱汁。
国内可能不太容易找的到新鲜时萝，其实不论是外表还是味道，莳萝与茴香都很相似。所以如果你找不到莳萝，就可以用茴香嫩枝来代替，效果也很好。
时萝的保存：装入保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存。
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11.细香葱（chives）
话说这个细香葱的外形与葱叶很像，但是，却细很多。
细香葱的味道与洋葱相似，但柔和很多。
相当于葱来说，细香葱和洋葱的血缘关系更密切。
细香葱与蛋类菜品，特别是蛋卷（omelette）搭配尤为经典。
还可以将细香葱剪切成段，加到汤和沙拉中做为装饰。
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细香葱的保存：装入保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存。

12.月桂（bay）月桂带有一种甜甜的树脂的味道，常用于汤、酱汁、高汤中。
通常在菜品煮好之后，要将月桂挑出丢掉，再把菜品装盘。
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月桂的保存：将月桂叶散放在纸上，放置在暗处阴干后密封保存。

13。香料包（bouquet garni ）
我搜索下来是bouquet garni源于法语，是一种标准调味草组合，由3-4棵欧芹、1片月桂叶和3-4枝百里香组成，用棉线将所有原料绑在一起。
常用于炖菜品和煮高汤，如果用于煮高汤可将以上的原材料绑在1段6厘米左右的芹菜茎（或青蒜叶）的空槽中。棉线的一头要留得长一些，搭在锅外，便于在菜品煮好之后将香料包取出丢掉。
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最后一个是香菜（coriander）
其实人多人对这个很不陌生吧，这个香菜在中餐里也很常见，因此在所介绍的调味香草里，香菜恐怕是大家最为熟悉的一种了。但在西餐里其实也很多人用呢，特别是在西餐中香菜通常用于沙拉和蔬菜类的菜品，也经常作为装饰出现。香菜广泛应用于墨西哥菜和亚洲风格美食中。
香菜的保存：装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
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ok 以上这些是西餐中常见的调味香草，如果买不到新鲜的也可以用干的代替，在进口食品商店或网上能买的到，但会丧失装饰作用。干调味香草用量通常只需要新鲜的一半。
用以上介绍的冷冻保存新鲜调味香草的方法，在解冻后香草的颜色通常会变深，但能最大程度上保留调味香草的味道。另外，在冷冻的时候要将调味香草装进保鲜袋密封，否则调味香草会吸收冰箱中其他东西的味道，从而失去本身的香味。

其实只要认识了最基本的几种，细心品味，你很快就能将美味芳香尽在掌中。

希望对大家有帮助啦，Good luck！