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标题: 【劳动人民最光荣】月饼 [打印本页]

作者: ericet 时间: 2018-9-7 17:33
标题: 【劳动人民最光荣】月饼
本帖最后由 ericet 于 2018-9-7 17:32 编辑

labor day 的最后一天，做了一些月饼送人。从小到大，我最喜欢的就是苏式的鲜肉月饼。所以做月饼，我也只会做苏式月饼。下厨房的方子有很多，我这个方子是一个点心师傅教的。做出来的口感很好，感觉和市售的不相上下。做法也比较简单，从准备馅料到全部烤制完成大概用了4个小时左右的时间。
做法：

A 馅料
一般来说，苏式月饼的内馅都是鲜肉。但是由于我家的两位成员都喜欢吃甜的。所以这次，除了鲜肉，我还准备了豆沙，奶黄两种馅心。我一般喜欢做个头小一点的月饼，馅心的量控制在25-30g左右，所以大家在包月饼前要根据包的量来制作馅料。
馅料1 豆沙
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往年豆沙都是自己做的，每次炒豆沙手都快断了。今年果断买成品。不过这种豆沙，回家还是需要再炒一下，感觉还是太湿。成品的缺点是比较甜一点。

馅料2 奶黄详细做法参考 http://www.moonbbs.com/thread-3276946-1-1.html
奶黄需要注意的是，和做包子的馅不同，月饼需要炒干一点。我个人觉得奶黄馅的口感有点单调，就在里面包了一颗栗子。感觉口感层次更加丰富。

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馅料3 鲜肉
苏式的鲜肉月饼口味偏甜，馅心里往往加一些榨菜来丰富口感。我这个方子做出来比较适合甜口的同学，仅供参考。不喜欢那么甜的适量调整。肉馅的比例最好是三分油七分瘦。鲜肉月饼的肉馅，不需要打水。馅里还有太多的水分，容易在烤制的时候，流出来，影响外皮的美观和口感。
方子：猪肉馅 500g，榨菜末 100g，老抽15g，盐8g，糖15g，蚝油 10g，葱姜末，麻油，白胡椒粉少许。
搅拌均匀后，放到冰箱里冷藏一会。
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B 皮
油面：面粉300g，猪油65g, 麦芽糖 20g，盐少许，开水170g
油酥：面粉200g, 猪油100g
面粉，我喜欢用costco的all purpose。话说我做面条，饺子，面包，蛋糕都用它。一包在手，各种无忧。
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麦芽糖，大华999有卖，大概1刀多一盒。加入麦芽糖，一是为了上色，二是为了让皮有脆度。
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制作：

1 面粉过筛，各自称好。在油面那堆里，中间挖个坑（话说我这坑挖的不太明显），里面放麦芽糖和猪油。
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2 油面的坑中间，加入开水，融化一下猪油和麦芽糖。然后用筷子先搅拌均匀，等不烫手以后合成面团。油酥则用掌心的温度来搓成一团。

3 油面油酥，分别分成18g和10g的大小。方子的量可以制作30个中等大小的月饼。分别用保鲜膜盖好，免得流失水分。

4 小包酥的方法。取一个油面一个油酥，把油面擀成圆形，油酥放在里面，包起来。压扁擀成牛舍状，然后从下网上卷起来。全部卷好，过程中，也是需要用保鲜膜包裹起来。然后取一个卷，压扁，两边向内折，擀成圆形。月饼皮就做好了。

5 包以及烤制。我一般差不多皮28g，馅心25-30g。这样包出来个头中等大小，大小可以根据个人喜好进行调整好。烤的话，200摄氏度，一面10分钟上色后，翻面再10分钟就可以了。每个烤箱不同，建议自行调整。

这次做的比较匆忙，做完就直接打包去做客啦。所以没有摆盘好好拍照。就用以前的照片来展示一下成品。

这个是猪油的版本，其实素油（也就是炒菜的油）也可以制作月饼，其实月饼用炒菜的油也是可以制作的（请使用没有味道的油，比如玉米油，千万不要橄榄油哦）。以前读书的时候，我就是每年用素油来操作。当然，对环境熟悉后，用黄油、猪油都试过。我的感觉是，素油做出来的酥层口感相对比较硬质，更加的香脆一点。而猪油的则是更加的酥和薄脆。

下次有机会再写一个素油版的。

谢谢观赏。

作者: xiaoyuanwmm 时间: 2018-9-7 18:00

作者: 小脚_81993 时间: 2018-9-7 18:00
手太巧了！

作者: xiaoyuanwmm 时间: 2018-9-7 18:00

作者: 贪吃豆 时间: 2018-9-7 18:01
真厉害

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:02

小脚_81993 发表于 2018-9-7 18:00
手太巧了！

谢谢

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:02

贪吃豆发表于 2018-9-7 18:01
真厉害

谢谢

作者: 乐乐_Elle 时间: 2018-9-7 18:02

作者: 红尘炼心 时间: 2018-9-7 18:03
牛啊！我也常常用这牌子豆沙

作者: 2015青柠檬 时间: 2018-9-7 18:05
厉害

作者: xyt037 时间: 2018-9-7 18:12

作者: Azgofofo 时间: 2018-9-7 18:19
LZ手好巧

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:30

vicky8808 发表于 2018-9-7 18:03
非常厉害

谢谢

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:30

红尘炼心发表于 2018-9-7 18:03
牛啊！我也常常用这牌子豆沙

谢谢。这个豆沙还不错。

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:30

2015青柠檬发表于 2018-9-7 18:05
厉害

谢谢

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:30

Azgofofo 发表于 2018-9-7 18:19
LZ手好巧

谢谢

作者: 红尘炼心 时间: 2018-9-7 18:35

ericet 发表于 2018-9-7 18:30
谢谢。这个豆沙还不错。

就是国产的，担心超标什么的，但是量大价优啊

作者: ericet 时间: 2018-9-7 18:39

红尘炼心发表于 2018-9-7 18:35
就是国产的，担心超标什么的，但是量大价优啊

哎，看来还得自己炒。

作者: 红尘炼心 时间: 2018-9-7 18:53

ericet 发表于 2018-9-7 18:39
哎，看来还得自己炒。

有日本产的价格贵一倍

作者: 观音瑶 时间: 2018-9-7 18:59

作者: shucc 时间: 2018-9-7 19:00
看起来好好吃啊不过是不是做起来超级麻烦我都不敢尝试

作者: ericet 时间: 2018-9-7 19:00

红尘炼心发表于 2018-9-7 18:53
有日本产的价格贵一倍

日本的我更不敢吃了。

作者: ericet 时间: 2018-9-7 19:00

shucc 发表于 2018-9-7 19:00
看起来好好吃啊不过是不是做起来超级麻烦我都不敢尝试

有点麻烦。

作者: irrooy 时间: 2018-9-7 19:04

作者: tangtang23 时间: 2018-9-7 19:59
猪油在哪里买的？

作者: 红尘炼心 时间: 2018-9-7 20:00

ericet 发表于 2018-9-7 19:00
日本的我更不敢吃了。

为什么啊？

作者: ericet 时间: 2018-9-7 20:05

tangtang23 发表于 2018-9-7 19:59
猪油在哪里买的？

自己熬的。

作者: ericet 时间: 2018-9-7 20:06

红尘炼心发表于 2018-9-7 20:00
为什么啊？

我怕辐射。所以尽量不买。

作者: 红尘炼心 时间: 2018-9-7 20:18

ericet 发表于 2018-9-7 20:06
我怕辐射。所以尽量不买。

不买那两个地区的呀。

作者: Chui1974 时间: 2018-9-7 20:37

作者: xiaosibuzaijia 时间: 2018-9-7 20:48

作者: 小Q的Q和H 时间: 2018-9-7 20:50
口水ing：）

作者: Theresa鮽- 时间: 2018-9-7 20:50

作者: Seavvvvva 时间: 2018-9-7 22:27

作者: Fmoom 时间: 2018-9-8 00:24
收藏了，得空也来试试看

作者: Seavvvvva 时间: 2018-9-8 04:55

作者: Grace_Wang 时间: 2018-9-8 05:08

作者: 萍小叉 时间: 2018-9-8 08:05
太厉害了！

作者: mouxi0702 时间: 2018-9-8 08:07
好棒，

作者: louisahn 时间: 2018-9-8 08:14

作者: landy~~ 时间: 2018-9-8 08:50

作者: 小Q的Q和H 时间: 2018-9-8 09:05

作者: 张杨蓝染 时间: 2018-9-8 09:09

作者: filian 时间: 2018-9-8 09:14
勤劳好主妇

作者: 金鱼爱吃饭 时间: 2018-9-8 10:03

作者: 热尐热 时间: 2018-9-8 10:05

作者: yanxiaowo 时间: 2018-9-8 10:07
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: jjwxc 时间: 2018-9-8 10:22
哇好厉害

作者: heysky 时间: 2018-9-8 10:23

作者: 小Q的Q和H 时间: 2018-9-8 11:19

作者: lethophobia_ 时间: 2018-9-8 11:39
太厉害了

作者: 天上灰尘多 时间: 2018-9-8 12:27
哇好棒啊啊啊啊

作者: 天上灰尘多 时间: 2018-9-8 12:27
好想吃到明明亲手做的月饼

作者: MacTT 时间: 2018-9-8 13:10
好棒呀

作者: ericet 时间: 2018-9-8 13:36

天上灰尘多发表于 2018-9-8 12:27
好想吃到明明亲手做的月饼

哈哈，没问题啊。下次如果去纽约做一盒你尝尝。

作者: 罗罗1003 时间: 2018-9-8 13:38

作者: elegant 时间: 2018-9-8 15:20

厉害厉害

作者: 绛茗-安 时间: 2018-9-8 15:21
在此强烈要求皮皮加精华！

作者: 混血小渝_54987 时间: 2018-9-8 15:28
做的真好～好赞！真想有楼主这样的朋友，这样我就有口福了。

作者: chp 时间: 2018-9-8 15:42

作者: 脱鞋就唱 时间: 2018-9-8 16:22

作者: Linda66 时间: 2018-9-8 16:31

作者: jackie咧 时间: 2018-9-8 16:48

作者: chloezy 时间: 2018-9-8 17:19

作者: 小木瑶瑶 时间: 2018-9-8 17:26
好厉害

作者: Mochipurelife 时间: 2018-9-8 17:27

作者: Jayvee 时间: 2018-9-8 18:00
楼主太厉害啦

作者: 天上灰尘多 时间: 2018-9-8 18:04

ericet 发表于 2018-9-8 12:36
哈哈，没问题啊。下次如果去纽约做一盒你尝尝。

哈哈哈好

作者: 枫落无痕10 时间: 2018-9-8 18:05

作者: Lizeronb 时间: 2018-9-8 18:26

作者: 三文鱼小妞 时间: 2018-9-8 18:33
好赞好赞

作者: lxyz54 时间: 2018-9-8 18:47

作者: 贪吃豆 时间: 2018-9-8 19:01

作者: hupo 时间: 2018-9-8 19:04
厉害厉害，我也最喜欢苏式月饼！

作者: 梦想守护者 时间: 2018-9-8 19:27
好厉害，真有耐心呀，赞

作者: ericet 时间: 2018-9-9 16:47

绛茗-安发表于 2018-9-8 15:21
在此强烈要求皮皮加精华！